Specialty coffee là gì?

Specialty coffee à!?… Chắc bạn cũng đã nghe nhiều lần thuật ngữ này rồi, nhưng vẫn chưa hiểu rõ Specialty Coffee thì khác gì với cà phê không special. Rồi thì làn sóng cà phê thứ 3 (Third wave of coffee) là gì chứ? Vậy hai thứ này nó có liên quan nhau không? Tại sao ngày càng nhiều người uống cà phê specialty? Cà phê nước ngoài hay trong nước là specialty? Bài viết này sẽ giải đáp những thắc mắc trên một cách súc tích nhất, các bạn tận hưởng nhé!

Làn sóng cà phê thứ 3 thực ra là..

Để hiểu cà phê specialty là gì, chúng ta cùng điểm qua bối cảnh về bức tranh cà phê thế giới. Làn sóng cà phê đầu tiên xảy ra khoảng những năm 1960, khi nhu cầu về tiêu thụ cà phê tăng cao, và cà phê trở nên phổ biến toàn thế giới. Làn sóng thứ hai đánh dấu sự ’nâng cấp’ trong chất lượng của cà phê nhờ một số tập đoàn lớn như Starbuck. Người tiêu dùng chú trọng nhiều hơn vào chất lượng của ly cà phê. (Daily grind, 2017)

Hiện tại, làn sóng thứ 3 đánh dấu cho sự quan tâm của người tiêu dùng không chỉ ở chất lượng mà còn cả vấn đề đạo đức trong sản xuất ra hạt cà phê thành phẩm. Nói rõ hơn là người tiêu dùng mong muốn tất cả mọi người tham gia vào sản xuất phải được tôn trọng và trả công xứng đáng. Ngoài ra, sự bền vững rất được quan tâm. 

Những yếu tố tóm gọn lại làn sóng cà phê thứ 3 sẽ là: thương mại trực tiếp (Direct trade) từ nông dân đến người tiêu dùng, bền vững trong sản xuất, rang sáng/nhạt hơn, các phương pháp chiết xuất đổi mới và khoa học hơn, mọi người sẵn sàng chịu chi hơn cho sản phẩm chất lượng! (Daily grind, 2017)

Vậy thì specialty là…

Specialty coffee là thuật ngữ được dùng trong giai đoạn làn sóng cà phê thứ 3, để chỉ những hạt cà phê đạt từ 80 điểm trở lên theo tiêu chí chấm của Hiệp hội Cà phê Specialty Thế giới (SCA). Ngoài ra, các yếu tố liên quan trực tiếp tới sản xuất như nông trại tiềm năng với nguồn giống tốt; khâu thu hái, sơ chế, bảo quản đúng phương pháp; chiết xuất chuẩn mực cũng là các yếu tố cần thiết để được công nhận là specialty. 

Cụ thể hơn, bản chất của specialty coffee chỉ những hạt cà phê có chất lượng hương vị đặc trưng, được trồng ở những vùng thổ nhưỡng với kiểu khí hậu riêng (special geographic microclimates) (Erna Knutsen, 1978). Tuy nhiên, để tiêu chí này được đánh giá một cách có cơ sở và căn cứ xác đáng, SCA chuẩn hóa quy trình đánh giá qua từng bước từ cây cà phê cho đến tận ly cà phê thành phẩm. 

Tiêu chí đánh giá cụ thể từ SCA

Một trong số đó là chấm điểm hạt cà phê nhân xanh để đánh giá sự chăm chút của người sản xuất đối với cà phê của mình. SCA sẽ trừ điểm (tùy theo quy ước) khi phát hiện ra những hạt lỗi trong mẻ cà phê mẫu. Các lỗi đó bao gồm sự bất đồng đều về kích thước & độ ẩm; hạt quakers (hạt từ quả chưa đủ độ chín); nhân đen; nhân vỡ; nhân rỗng (shell); lên men quá mức; bảo quản lỗi; hạt sâu; lẫn cành lá, đất đá… Các lỗi trên là phản ảnh của quá trình trồng và sản xuất có đạt tiêu chuẩn hay không, vì thế, đây là tiêu chí đầu tiên khi SCA đánh giá cà phê specialty.

Sau đó mới là đánh giá cảm quan về hương vị của cà phê thông qua Cupping (quá trình nếm thử để đánh giá chất lượng). Các chuyên gia của SCA phát triển những quy chuẩn cho rang và chiết xuất để việc đánh giá hương vị nguyên bản của hạt được chính xác nhất. Khi cupping, những tiêu chí được đưa vào thang điểm đánh giá sẽ lần lượt bao gồm: Fragrance/Aroma (Hương), Flavors (Hương vị), Aftertaste (Hậu hương vị), Acidity (Tính Acid), Body (Độ dày/đầy hương vị), Uniformity (Độ đồng đều hương vị), Balance (Sự cân bằng/hài hòa), Cleancup (Độ sạch hương vị), Sweetness (Độ ngọt). Mỗi tiêu chí trên tụi mình có bài giải thích ngắn gọn trên FB/Instagram, các bạn nếu muốn tìm hiểu thêm, ghé vào xem nhé!

Vậy quay lại với thắc mắc là cà Việt hay cà phê nước ngoài mới được gọi là specialty, chắc đến đây các bạn cũng đã có câu trả lời rồi. Nhưng tụi mình vẫn xin phép tóm gọn lại là những cà phê đạt các tiêu chuẩn của SCA đề ra với thang điểm trên 80 đều được công nhận specialty, không phân biệt là cà ngoại hay cà mình đâu! 

Để sản xuất ra cà phê Specialty không đơn giản. Tụi mình may mắn được tham gia vào thu hoạch, sản xuất nên rất thấm và trân trọng công sức của những người tâm huyết để theo đuổi chất lượng đến cùng. Vậy nên Sơn Pacamara rất mong muốn khi tận hưởng ly cà phê trên tay, các bạn hãy thật vui vì có rất nhiều nụ cười và tấm lòng của người nông dân góp thêm cho mỗi hương vị thơm ngon bạn thưởng thức. 

Tài liệu trích dẫn tham giảo:

https://perfectdailygrind.com/2017/04/what-is-third-wave-coffee-how-is-it-different-to-specialty/

https://scanews.coffee/2017/03/17/what-is-specialty-coffee/

Images source: 

Rene Porter from Unsplash

Chalo Garcia from Unsplash

Battlecreek from Unsplash

 

 

Leave a Comment

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *