Specialty Coffee là thuật ngữ dùng để miêu tả tiêu chuẩn về chất lượng cao nhất của ngành cà phê hiện nay, thuật ngữ này lần đầu xuất hiện vào năm 1974 bởi Erna Knutsen trong một cuộc phỏng vấn với tạp chính Tea & Coffee Journal. Tác giả dùng thuật ngữ Specialty Coffee để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất, được sản xuất tại những vùng có khí hậu đặc biệt. Chính thuật ngữ này về sau đã tạo nên một làn sóng mới mẻ của những người yêu thích cà phê.
Ngày nay, thuật ngữ này được sử dụng ở khắp nơi trong ngành cà phê vô tình tạo nên sự mơ hồ cho chúng ta – những người yêu thích cà phê ngon, cũng như phần nào khiến công chúng coi nhẹ cà phê đạt tiêu chuẩn Specialty Coffee. Điều này ảnh hưởng đến uy tín, nhận diện và sự hiểu biết về loại cà phê này. Vốn dĩ để làm ra những hạt cà phê Specialty là một công việc đòi hỏi rất nhiều công sức lẫn thời gian.
Để có thể làm rõ hơn về Specialty Coffee, hãy cùng Sơn Pacamara tìm hiểu về chủ đề cà phê chất lượng cao, tiêu chuẩn về Specialty Coffee và tổ chức (SCA) xây dựng nên tiêu chuẩn này nhé!
Specialty Coffee Association (SCA)
Là tổ chức phi lợi nhuận được xây dựng dựa trên nền tảng của sự cởi mở, hòa nhập và đề cao sức mạnh của việc chia sẻ kiến thức. SCA thúc đẩy cộng đồng cà phê toàn cầu phát triển, hỗ trợ các hoạt động đưa cà phê specialty lan toả mạnh mẽ, đồng thời san sẻ lợi ích công bằng cho chuỗi giá trị và xây dựng ngành cà phê phát triển bền vững.
Lịch sử hình thành
Đầu những năm 1970, các hãng rang xay và các quán cà phê specialty bắt đầu xuất hiện với mật độ ngày càng tăng tại Hoa Kỳ và Canada. Kéo theo đó là sự ra đời các bộ dụng cụ pha chế tại gia, các tạp chí am hiểu về cà phê (bạn có thể thấy điều này đang lặp lại ở Việt Nam tại năm 2022). Tuy nhiên, thời điểm đó specialty coffee lại không được Hiệp hội cà phê Hoa Kỳ xem trọng.
Vậy nên, các hãng rang xay specialty coffee bắt đầu kết nối với nhau, những người theo lý tưởng cà phê chất lượng cao họp tại San Francisco vào tháng 10 năm 1982 và lập nên Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ – Specialty Coffee Association of America (SCAA) với 42 thành viên ban đầu.
Đến đầu năm 2017, SCAA (Specialty Coffee Association of America) và SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) đã sát nhập lại thành một tổ chức là SCA, từ đó đưa specialty coffee phát triển rộng khắp thế giới.
Mục tiêu
Ngành cà phê với quá nhiều mắc xích tham gia vào chuỗi giá trị: từ nông dân trồng cà phê, đại lý thu mua, đơn vị sơ chế, đơn vị vận chuyển, xưởng rang, nhà phân phối đến người dùng cuối. Dẫn đến rất khó khăn trong việc quản lý và đánh giá chất lượng cũng như cán cân lợi ích không đồng đều trong chuỗi cung ứng. Vì thế, SCA được thành lập với tư cách là lực lượng thống nhất cho ngành Specialty Coffee, không chỉ chú trọng vào chất lượng mà còn để phát triển một ngành cà phê bền vững và mạnh mẽ hơn.
Theo SCA, Specialty Coffee là gì?
Theo định nghĩa của SCA, Specialty Coffee không chỉ nói về “chất lượng” mà còn đặc biệt nhấn mạnh sự quan trọng của “con người” trong chuỗi giá trị.
Để đồng nhất việc đánh giá chất lượng, SCA cho rằng cần có một chuẩn mô tả và đánh giá chung về hương vị cà phê. Điều này đòi hỏi phải có một ngôn ngữ diễn tả hương vị cà phê một cách toàn diện phản ánh được cả ý nghĩa về mặt thương mại lẫn ý nghĩa về chuyên môn.
Từ cơ sở này, việc đánh giá tổng thể hương và vị các mẫu cà phê đã được chuẩn hóa và mô tả bằng điểm số trên thang điểm 100.
Specialty Coffee là những hạt cà phê đạt từ 80 điểm trở lên trên thang điểm 100 theo tiêu chí chấm của SCA. Specialty coffee chỉ xuất hiện khi có nổ lực không ngừng nghỉ của những người luôn cam kết đem đến những tiêu chuẩn cao nhất về cà phê. Nó không thể đến từ nổ lực của một cá nhân mà đó là kết quả của một tập thể theo TOÀN CHUỖI GIÁ TRỊ từ người nông dân đến barista và cả người dùng.
Tiêu chí đánh giá điểm của SCA
Một mẫu cà phê khi gửi đi chấm điểm sẽ trải qua 2 phần:
- Phần đánh giá hạt xanh: cho biết sự chăm chút của người sản xuất
- Phần đánh giá cảm quan hương vị: cho biết hương vị của hạt cà phê
Đánh giá hạt xanh: SCA sẽ trừ điểm (tùy theo quy ước) khi phát hiện ra những hạt lỗi trong mẻ cà phê mẫu. Các lỗi đó bao gồm sự bất đồng đều về kích thước & độ ẩm; hạt quakers (hạt từ quả chưa đủ độ chín); nhân đen; nhân vỡ; nhân rỗng (shell); lên men quá mức; bảo quản lỗi; hạt sâu; lẫn cành lá, đất đá…
Đánh giá cảm quan về hương vị của cà phê thông qua Cupping (quá trình nếm thử để đánh giá chất lượng). Các chuyên gia của SCA phát triển những quy chuẩn cho rang và chiết xuất để việc đánh giá hương vị nguyên bản của hạt được chính xác nhất. Khi cupping, những tiêu chí được đưa vào thang điểm đánh giá sẽ lần lượt bao gồm: Fragrance/Aroma (Hương), Flavors (Hương vị), Aftertaste (Hậu hương vị), Acidity (Tính Acid), Body (Độ dày/đầy hương vị), Uniformity (Độ đồng đều hương vị), Balance (Sự cân bằng/hài hòa), Cleancup (Độ sạch hương vị), Sweetness (Độ ngọt).
* Những người đánh giá chất lượng cà phê là những chuyên gia có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute), họ là những chuyên gia được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém cũng như có khả năng thử nếm để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.
Xem: bảng chấm điểm Cupping các loại cà phê của Sơn Pacamara
Hành trình của Specialty Coffee
Các hạt cà phê specialty trước khi đến tay chúng ta – nhưng người tiêu dùng cuối đều sẽ trải qua những quy trình quản lý nghiêm ngặt vì bất kỳ một sai sót nào trong chuỗi cung ứng cũng sẽ dễ dàng phá huỷ toàn bộ nổ lực của cả chuỗi.
- Nông trại: là nơi xuất phát và quan trọng nhất trong chuỗi cung ứng. Specialty coffee cần phải được trồng tại những nơi có độ cao, thổ nhưỡng, khí hậu và cách chăm sóc phù hợp. Cà phê sau khi được trồng trong một điều kiện thuận lợi phải được thu hoạch lúc chín hoàn toàn.
- Bảo tồn: là toàn bộ quy trình sau khi hái và trước khi rang bao gồm sơ chế, phơi và bảo quản. Sau khi thu hái, trái cà phê cần được sơ chế một cách nhanh nhất và được đem phơi đúng cách để bảo tồn được các đặc tính của hạt. Nếu phơi quá nhanh, quá lâu hay phơi đi phơi lại đều làm giảm chất lượng của hạt cà phê. Đồng thời bảo quản cũng rất quan trọng vì từ thời điểm đóng bao cà phê để bảo quản đến lúc được rang thường rất lâu và vận chuyển rất xa.
- Rang: Người rang phải xác định chính xác các đặc tính của cà phê, phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách sản phẩm rang.
- Sau khi rang, cho dù là cà phê có được pha chế theo cách Espresso, hay Brew, hay theo French Press hay theo bất kỳ phương pháp nào thì cũng cần áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ pha cà phê, tỷ lệ cà phê với nước và chiết xuất để cho ra được một ly specialty coffee.
Chúng ta cần lưu ý định nghĩa “Specialty Coffee” chỉ được áp dụng đối với dòng cà phê Arabica, với cà phê Robusta chúng ta có tiêu chuẩn “Fine Robusta”
Specialty Coffee Việt Nam
Có thể bạn chưa biết, mặc dù là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ nhì thế giới nhưng cà phê Việt Nam chúng ta vẫn còn khá hiếm gặp trên cộng đồng cà phê quốc tế.
Bởi ngành cà phê chúng ta sản xuất chủ đạo là Robusta. Với hàm lượng Caffein cao nên cà phê Robusta thường được dùng để chiết xuất caffein và là nguyên liệu làm cà phê hòa tan. Điều này vô tình khiến cho dòng cà phê Arabica chất lượng cao tại Việt Nam bị bỏ qua và lãng quên.
Tuy nhiên, hiện nay đã có rất nhiều nhà sản xuất arabica tại Việt Nam thay đổi cách làm cà phê. Họ đã dần dần hướng tới sản xuất cà phê Arabica theo tiêu chuẩn Specialty. Bằng cách thúc đẩy những cải thiện trong trồng trọt, tuyển chọn giống và áp dụng các phương pháp lên men cải thiện chất lượng sản phẩm. Đồng thời, các nhà rang và quán cà phê hiện nay cũng đã đưa arabica chất lượng cao vào mô hình kinh doanh của họ.
Xem bài viết: Câu chuyên làm Specialty Coffee của tụi mình
Với thị trường, khi giới trẻ ngày càng có nhu cầu toàn cầu hoá cao cộng với sự bão hoà của các quán cà phê hiện tại, Specialty Coffee dễ dàng trở thành một trào lưu về cà phê tiếp theo khi đem đến sự mới lạ cùng những câu chuyện thú vị xung quanh. Chúng ta có thể dễ dàng nhìn thấy sự phát triển của người bạn láng giếng Thái Lan hoặc Singapore.
Những yếu tố trên là tín hiệu tích cực cho ngành cà phê Specialty Việt Nam khi hướng đến tiêu chuẩn chất lượng cao thay vì tập trung vào sản lượng như trước. Song song bên cạnh đó, cộng đồng cà phê Việt Nam hiện nay cũng đang dần cởi mở với thức uống cà phê Specialty.
Bạn có muốn thử các loại specialty coffee made in Việt Nam? Xem qua cửa hàng của Sơn thử nhé!
Chúng ta có cần Specialty Coffee?
Theo Sơn Pacamara là có!
Cà phê là ngành hàng xuất khẩu có giá trị trao đổi lớn thứ 2 sau dầu mỏ, tuy nhiên diện tích trồng trọt cà phê ngày càng thu hẹp cộng với sự biến đổi khí hậu khiến sản lượng cà phê ngày càng giảm. Ngược lại với đó là sự phát triển nhanh của ngành cũng như nhu cầu về chất lượng và sản lượng ngày càng cao của thị trường. Nếu tiếp tục duy trì ngành công nghiệp cà phê như trước đây dễ dàng khiến cho ngành trở nên kém bền vững và sụp đổ trong tương lai. Và đây chắc chắn là điều không ai trong chúng ta muốn xảy ra.
Với ngành cà phê hiện đại và đặc biệt là Specialty Coffee, cà phê không còn chỉ là thức uống để nạp caffein hay là nơi để gặp gỡ bạn bè. Mọi người quan tâm nhiều hơn về hương vị của nó, về cách nó hình thành cũng như mong muốn tất cả mọi người tham gia vào sản xuất phải được tôn trọng và trả công xứng đáng từ đó tạo nên ngành cà phê bền vững
Những yếu tố đó đem đến các đổi mới tích cực như: thương mại trực tiếp (Direct trade) từ nông dân đến người tiêu dùng, bền vững trong sản xuất (sustainable agriculture), rang sáng/nhạt hơn, các phương pháp chiết xuất đổi mới và khoa học hơn, mọi người sẵn sàng chịu chi hơn cho sản phẩm chất lượng (perfectdailygrind)
Vậy còn gì tuyệt vời hơn là một ly cà phê thơm ngon với một cam kết phát triển bền vững. Từ đó giúp cho tất cả mọi người tham gia vào ngành cà phê có thể sống tốt với nghề của mình và tập trung công sức nhiều hơn để ngày càng nâng cao chất lượng hạt cà phê.
Chúng ta nên uống Specialty Coffee như thế nào?
Ý chính trong phần này, tụi mình không phải nói đến hướng dẫn pha cà phê Specialty Coffee mà tụi mình thực sự muốn nói đến tâm thế chúng ta khi uống loại cà phê đặc biệt này.
” Cà phê này sao chua thế nhỉ? Cà phê này không hợp khẩu vị của mình? Cà phê này bao nhiêu điểm? ….”
Với các đặc tính riêng của mình, specialty coffee đến từ những vùng khác nhau, phương pháp sơ chế, rang xay khác nhau đều sẽ có những hương vị đặc trưng riêng. Thậm chí cùng một loại cà phê nhưng chất lượng vẫn sẽ thay đổi theo từng ngày, vì vậy việc so sánh lúc này sẽ trở nên vô cùng khập khiển.
Thay vào đó, chúng ta nên chuẩn bị một tâm hồn cởi mở và một tinh thần luôn sẵn sàng trải nghiệm cái mới để tận hưởng ly cà phê của mình.
Với Sơn Pacamara niềm vui khi sử dụng cà phê specialty không đến từ việc bạn đang dùng cà phê bao nhiêu điểm hay cảm nhận được hết các lớp hương vị giống trên taste note. Niềm vui thực sự đến từ quá trình bạn tìm hiểu về nó, bạn học cách làm nó tốt hơn mỗi ngày và bạn chia sẻ đến với mọi người xung quanh.
Nếu bạn khi bạn đang nhâm nhi một tách cà phê specialty coffee khi đọc bài này? Chúc mừng, vì bạn đang được thưởng thức một trong những loại cà phê có chất lượng cao nhất của ngành cà phê hiện nay đấy!!
Tóm lại là
Specialty coffee là thuật ngữ dùng để diển tả các hạt cà phê arabica có chất lượng rất cao được chấm từ 80 điểm trở lên theo thang điểm của SCA, cùng với đó là một cam kết bền vững cho toàn bộ chuỗi giá trị từ con người đến môi trường và xã hội.
Để sản xuất ra specialty coffee là một công việc đòi hỏi rất nhiều công sức nổ lực và lẫn thời gian, nên để tránh đánh đồng câu chữ tụi mình xin phép không dịch ra tiếng Việt mà vẫn để nguyên từ “specialty coffee” và dùng như một danh từ riêng.
Tụi mình may mắn khi có nông trại riêng nên được tham gia đầy đủ chuỗi giá trị từ nuôi trồng, thu hoạch, sản xuất đến rang và pha chế nên rất thấm và trân trọng công sức của những người tâm huyết để theo đuổi chất lượng đến cùng, đặc biệt là những bạn làm specialty coffee tại Việt Nam.
Vậy nên Sơn Pacamara rất mong muốn khi tận hưởng ly Specialty Coffee trên tay, các bạn hãy thật vui không chỉ vì mình đang được thưởng thức các loại cà phê ngon nhất mà còn vì đó là bạn đã cam kết cho một tương lai phát triển bền vũng hơn cho ngành cà phê.
Enjoy your coffee!!
