V60 “gần như” đã trở thành biểu tượng của làn sóng cà phê thứ ba trên toàn cầu khi được rất nhiều người yêu cà phê lựa chọn. Việt Nam cũng không ngoại lệ, chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp dụng cụ V60 ở khắp các quán cà phê “Specialty Coffee“.

Vậy V60 là gì? Hãy cùng Sơn Pacamara tìm hiểu dụng cụ pha cà phê vô cùng thú vị này nhé!

V60 là gì nhỉ?

V60 là một dụng cụ pha theo cách pour over đến từ thương hiệu thủy tinh Hario nổi tiếng của Nhật Bản. Tên V60 được đặt theo hình dáng chữ “V” và góc đặt 60 độ của dụng cụ. Theo giải thích của Hario, họ lấy cảm hứng tạo hình từ đường cong parabol y =x², giúp điều tiết dòng nước khi rót vào cà phê từ đó dễ dàng tạo ra một ly cà phê ngon.

V60 có 3 đặc trưng trong thiết kế:

	Đáy hình nón 60o độ Với thiết kế hình nón, hình khuôn cà phê sẽ dày chiều dọc hơn so với các loại dụng cụ khác. Điều này cho phép nước nóng sẽ chảy về phía trung tâm và nó tiếp xúc với cà phê lâu hơn để đảm bảo chiết xuất đúng mùi vị lẫn hương thơm có trong cà phê.
	Các đường gân rãnh trên thành Trong giai đoạn Bloom khi cà phê bắt đầu thấm ướt, các đường gân rãnh xoắn trên thành giúp giấy lọc và phễu không bị dính sát vào nhau. Từ đó giúp cho quá trình pour over chiết xuất suôn sẻ.
	Lỗ thoát nước lớn duy nhất Lỗ thoát to làm cho giấy lọc nhô ra qua lỗ, từ đây cho phép nước nóng thoát nhanh và không bị tắc. Bạn có thể pha cà phê với hương vị ưa thích của mình bằng cách thay đổi tốc độ rót (mạnh hơn hoặc nhẹ hơn)

 

Đặc tính của V60

Ưu điểm

Theo tụi mình nghĩ có một số ưu điểm khiến cho nó trở nên phổ biến:

• Giá rẻ, đẹp và phù hợp với gu thẩm mỹ của nhiều người, có nhiều phiên bản từ màu sắc đến vật liệu, giấy lọc gọn nhẹ.
• Bộ dụng cụ V60 rất đơn giản, không rườm rà và cầu kỳ.
• Một phần nữa có lẽ là cách Hario thực hiện phân phối rất tốt cho nên mọi người có thể dễ dàng tìm mua được.
• Cà phê được Pour Over từ V60 cũng phù hợp với xu hướng khẩu vị của phần lớn “coffee lover”: thanh, nhẹ
• Với đông đảo người sử dụng thì đây cũng sẽ là lựa chọn an toàn cho người mới bắt đầu, giúp cho họ dễ tìm được hướng dẫn từ cộng đồng xung quanh.

Nhược điểm:

Jonathan Gagné (tác giả quyển sách The Physics of Filter Coffee) cho rằng có bốn điểm cần lưu ý khi pha Pour Over đó là:

• Không để nước chỉ trôi qua giấy mà không qua cà phê (By-pass)
• Không để lỗ thoát nước bị tắc (Clogging)
• Tạo dòng chảy nước qua cà phê đồng đều nhất có thể
• Chọn kích cỡ xay hạt cà phê đúng với tỷ lệ pha

Để đạt được cả 4 tiêu chí trên khi Pour Over V60 thật sự không dễ đối với những ai mới bắt đầu, nhất là không để bị By-Pass và Clogging do đặc trưng cấu tạo của nó.

Bạn có thể pha đạt các tiêu chí trên một cách dễ hơn khi dùng các loại dụng cụ như Kalita Wave, Fellow Stagge [X], Tricolate, … Hoặc phiên bản W60 mới nhất của Hario đã khắc phục được các nhược điểm này.

Loại cà phê nào phù hợp V60?

Cà phê pha bằng V60 thường dễ dàng tạo ra ly cà phê với nhiều hương thơm và vị thanh nhẹ. Với đặc điểm này, bọn mình khuyến khích bạn dùng cà phê chất lượng cao rang ở mức Light.

“Kỹ thuật pha tốt giúp chúng ta lấy được hết mọi đặc tính của hạt cà phê. Sự kết hợp giữa kỹ thuật pha tốt với hạt cà phê kém chất lượng là một thứ không ai mong muốn”

Vậy nên, để làm ra một ly cà phê ngon bên cạnh kỹ thuật tốt, chúng ta cũng cần có những hạt cà phê có chất lượng cao. Tại Sơn Pacamara, những hạt cà phê đều được tụi mình chăm chút và kiểm soát tỉ mỉ theo quy trình “from farm to cup” từ đó đem đến các hạt cà phê Việt theo tiêu chuẩn thế giới (specialty coffee).

Bạn có thể xem thêm các gói specialty coffee của tụi mình nhé!

Bạn nên sử dụng cà phê nguyên hạt (pha tới đâu xay tới đó) và cách ngày rang trên 7 ngày để hạt cà phê được degas (thoát khí C02) từ đó cho ra chất lượng tốt nhất có thể.

Tỉ lệ cà phê và nước (Ratio)

V60 thường sẽ đi liền với mức xay thô, nhiệt độ pha không quá cao và thời gian ủ ngắn, nên tụi mình khuyến khích mọi người kéo dài tỉ lệ pha cà phê với nước để có thể chiết xuất tối đa các chất trong hạt cà phê.

Tỉ lệ cà phê và nước theo khối lượng tụi mình thường dùng: 1:13 -1:17. Với tỷ lệ thấp sẽ cho ra vị đậm (1:13 hoặc 1:14) và ngược lại vị sẽ thanh loãng hơn khi bạn pha với tỷ lệ (1:17 hoặc 1:18)

Ví dụ nhé, tụi mình pha 15 gram cà phê với tỉ lệ 1:15 thì lượng nước tụi mình dùng là 15 x 15 = 225ml nước.

Hãy nhớ rằng điều này hoàn toàn có thể thay đổi và không có giới hạn nào cả, tất cả tùy thuộc vào mỗi người. Tụi mình đề xuất là pha ở nhiều tỉ lệ và chọn độ đậm mà bạn thích nhất nhé.

Kỹ thuật pha V60

Ở Việt Nam, chúng ta cũng có một kỹ thuật khá phổ biến đó là chia giai đoạn chiết xuất theo vị thứ tự mặn, chua, ngọt, đắng. Cách chiết xuất cũng khá tương đồng với kỹ thuật 4:6 của Tetsu. Dẫu rằng xét về tính khoa học trong chiết xuất thì còn nhiều điểm tranh cãi, nhưng khi ta nhìn nhận về mặt concept dễ làm, dễ thực hiện mà vẫn cho ra kết quả tốt thì đây chính là điểm sáng của phương pháp này.

Ngoài ra, còn rất nhiều kỹ thuật pha V60 khác của nhiều chuyên gia, nhưng nhìn chung là đều hướng tới:

• Giai đoạn Bloom phải thấm ướt hết toàn bộ cà phê trong phễu. 
• Chiết xuất các chất hòa tan bằng cách tác động khuấy động (có thể bằng chính dòng chảy rót hoặc dụng cụ khuấy), hiệu chỉnh nhiệt độ nước, thời gian tiếp xúc,… Trong lúc đó, phải đảm bảo bánh cà phê được dàn đều và bằng phẳng (tham khảo kỹ thuật Rao Spin, Ultimate V60 của James Hoffman,…).
• Giai đoạn rút nước (Drawdown) hạn chế tối đa việc khuấy động nhằm giảm hiện tượng tắc gây ra bypass và đồng thời có giữ nguyên bánh cà phê trong hình dạng dàn đều và bằng phẳng.

Đây là các pha V60 của các bạn Barista tại Roastery tụi mình:

1. Làm ướt với thể tích nước gấp 2 đến 3 lượng cà phê pha trong 30 đến 45 giây tùy vào ngày hạt cà phê được rang. 
2. Đổ nước phần còn lại cho đủ tỷ lệ pha, sau đó khuấy nhẹ trên mặt nhằm lấy hết các hạt bám trên thành rồi lắc phễu nhẹ 1 lần để phá bỏ các channelling lẫn dàn đều khuôn bánh cà phê. 

Ngoài ra bọn mình có hai bài viết về cách pha Pour Over đối với V60, hi vọng có thể giúp bạn chinh phục được bộ môn này nhé:

• Cách pha V60 tại Sơn Pacamara : Đây là bài viết hướng dẫn bạn một cách đơn giản nhất để có thể pha V60 ngay tại nhà với các con số được tụi mình chuẩn hoá. Đối tượng: phù hợp với các bạn mới bắt đầu
• 3 cách pha V60: Bài viết này tụi mình giới thiệu đến bạn 3 phong cách pha V60 phổ biến trên thế giới. Cùng với đó là kiến thức nền tảng về pha pour over để bạn có thể chọn một cách pha hoạt sáng tạo thêm cách riêng cho mình. Đối tượng: mọi người.

Chúng ta không có quy tắc chung nào để pha V60 cả. Bạn hãy thoải mái trải nghiệm với mọi thứ cho đến khi bạn hài lòng nhất với những gì có trong ly cà phê của mình.

Tụi mình tin rằng, điều quan trọng nhất của bộ môn “Pour Over” không phải là bạn pha đúng hay sai mà đó là những trải nghiệm mới và niềm vui chia sẻ với mọi người.

Nếu bạn vẫn cần thêm thông tin hay tư vấn đừng ngừng ngại liên hệ với tụi mình qua fanpage Sơn Pacamara nhé!

Enjoy your coffee!