Mức rang là nội dung quan trọng cần phải được ghi trên túi Specialty Coffee. Qua bài viết “Bao bì gói cà phê specialty: 4 điều bạn cần quan tâm khi mua“, tụi mình đã đề cập sơ bộ tại sao khi bạn mua cần tìm hiểu đến mức rang của hạt cà phê.

Vậy thì bạn cùng Sơn Pacarama tìm hiểu chi tiết hơn về mức rang của hạt cà phê qua bài viết này nhé!

Thuật ngữ mô tả về mức rang

Thông thường sẽ có ba thuật mô tả đơn giản nhất:

• Light – Nhạt
• Medium – Vừa
• Dark – Đậm

Tuy nhiên trên thực tế, với sự đa dạng cách rang lẫn khẩu vị uống cà phê khắp nơi trên thế giới. Việc sử dụng thuật ngữ Light, Medium, Roast sẽ không mô tả đầy đủ được.

Từ đây, một số thuật ngữ dùng để mô tả chi tiết hơn về các mức rang đã được sử dụng trong ngành cà phê. Các thuật ngữ về mức rang cà phê được mô tả sơ bộ như sau:

	Thuật ngữ mô tả chi tiết về mức rang	Đặc trưng nhận diện riêng khi rang	Bề mặt hạt rang	Hương vị
Light	– Cinnamon – American – New England – Half City – Moderate-Light	Ngay khi tiếng “Nổ 1” xuất hiện.	Khô	Body từ rất nhẹ đến nhẹ Acidity từ cao đến rất cao Nhiều hương vị Mức rang lý tưởng để thưởng thức đầy đủ mùi hương có trong hạt cà phê
Medium	– City Roast – City+ Roast – Full City Roast	Thời gian Develop	Khô	Đường trong hạt sẽ được nâu hóa Caramel hoàn toàn Acidity bắt đầu giảm dần Mức rang này giúp cho cà phê tăng được Body, độ ngọt và giảm chua Đây là mức rang mùi hương cà phê cơ bản đạt ngưỡng tốt nhất.
Dark	– Full City+ Roast – Italian Roast – Vienna Roast – French Roast – Columbian Roast	Tiếng “Nổ 2” xuất hiện	Dầu xuất hiện trên bề mặt hạt cà phê	Body rất dày Vị đậm và đắng Các mùi hương nhẹ gần như mất hoàn toàn

Mức rang nào là ngon nhất?

Đây là một trong những điểm gây tranh cãi nhiều nhất trong cộng đồng cà phê. Nhiều người uống cà phê trên khắp thế giới đã quen với việc uống cà phê rang Đậm – Dark, để thưởng thức mức độ đậm đà và cảm giác miệng dày và sánh đặc.

Trái lại, giới cà phê Specialty lại ủng hộ cà phê rang Nhạt – Light và Vừa – Medium vì đặc tính hương thơm đa dạng và vị chua sáng, thanh nhạt dễ chịu.

Đặc điểm của các mức rang

Mức rang Light – Nhạt

Rang Light – Nhạt được rang trong khoảng thời gian ngắn từ 9 đến 11 phút và sử dụng nhiều nhiệt hơn trong quá trình rang để đạt đến “Nổ 1”, thông thường sẽ ở ngưỡng 190^oC – 196^oC.

Khi nhà rang lựa chọn profile rang Light, họ sẽ ưu tiên việc “niêm phong” tối đa lượng axit tự nhiên có trong hạt cà phê. Tuy nhiên với profile rang nhạt này, chúng ta phải chấp nhận cà phê sẽ thiếu Body.

Mức rang Medium – Vừa

Mức rang Medium – Vừa thường diễn ra giữa giai đoạn cuối Develop và “Nổ 2”, từ 205^oC và 215^oC.

Mức rang này sẽ giúp cho cà phê có độ chua nhẹ nhưng Body sẽ tăng đáng kể.

Mức rang Dark – Đậm

Khi tiếng “Nổ 2” xuất hiện trong quá trình rang, Body của cà phê tăng đến mức tối đa, hương vị dần trở nên đắng hơn và có mùi khói.

Lượng axit trong hạt cà phê sẽ giảm đi đáng kể, khiến cho cà phê không còn lưu giữ các mùi hương nhóm nhẹ, thay vào đó cà phê mang nhóm mùi hương nặng là chủ đạo.

Pha cà phê như thế nào với các mức rang?

Một ly cà phê “tốt” phụ thuộc vào mức chiết xuất. Ngưỡng chiết xuất đủ sẽ giúp cho ly cà phê của bạn cân bằng nhất ứng với profile rang của mẻ cà phê.

Nhưng vì mỗi mức rang cà phê trên cùng một nguồn nhân xanh, thì lại cho ra các thành phần bên trong hạt rang khác nhau.

Điều này dẫn tới nếu bạn sử dụng một công thức pha lẫn cà phê nhưng khác mức rang thì kết quả chắc chắn sẽ khác biệt rất lớn.

Vậy pha cà phê như thế nào dựa trên mức rang?

Điều chỉnh yếu tố chiết xuất dựa trên mức rang

Mức xay

Khi hạt cà phê xay càng mịn, bề mặt tiếp xúc nước sẽ càng nhiều. Điều này dẫn đến tăng mức chiết xuất.

Tụi mình đề xuất khi pha các loại hạt rang Dark – Đậm nên sử dụng mức xay thô hơn so với hạt rang Light – Nhạt.

Nhiệt độ nước

Nhiệt độ nước trong quá trình chiết xuất càng cao, mức chiết xuất cà phê cũng tăng theo.

Vậy nên chúng ta cần giảm nhiệt độ thấp hơn khi chiết xuất cà phê rang đậm. Trong khi đó, đối với hạt cà phê rang Light – Nhạt được SCA đề xuất với ngưỡng nhiệt từ 90^oC – 96^oC.

Thời gian tiếp xúc

Đối với cà phê rang Light – Nhạt, bạn hãy kéo thời gian dài hơn cà phê rang Dark. Vì điều này sẽ giúp cho cà phê rang Light được chiết xuất đầy đủ các chất có trong cà phê.

Ly cà phê của bạn sẽ đầy đặn, tăng Body cùng với nhiều tầng hương vị.

Một số yếu tố khác

Ngoài 3 yếu tố trên, bạn cũng cần phải quan tâm thêm một số yếu tố khác như:

• Thời gian Degas
• Điều kiện bảo quản
• Giống, chủng loại cà phê
• Chất lượng của nước
• …

Lời kết

Như vậy, bạn có thể thấy rằng ứng với mỗi profile mức rang khác nhau. Hạt cà phê rang sẽ cho ra các ly cà phê khác biệt.

Việc xác định các mức rang này là vô cùng quan trọng. Nó sẽ giúp cho nhà rang định hình được sản phẩm mà họ làm ra. Đồng thời, người pha cà phê biết được đặc tính hương và vị của hạt, giúp cho họ lựa chọn cách pha phù hợp nhất.

Còn bạn thì sao? Hãy cho tụi mình thêm góc nhìn từ bạn nhé!

Enjoy your Coffee!