Rang cà phê là công đoạn chế biến cà phê trước khi được chiết xuất. Bọn mình dám cá rằng bất cứ Barista nào cũng muốn tìm hiểu nhiều hơn về rang.

Rang cà phê nghe thật đơn giản nhưng càng tìm hiểu, bạn sẽ càng cảm thấy sự phức tạp cũng như sự hấp dẫn của nó.

Vậy cùng Sơn Pacamara tìm hiểu sơ lược về rang cà phê nhé!

Rang cà phê là gì?

Tại sao cà phê phải cần được rang nhỉ? Bởi các thành phần có trong hạt nhân cà phê bao gồm rất nhiều amino axit và đường. Khi hạt nhân cà phê được gia nhiệt, các thành phần có trong cà phê sẽ bắt đầu phản ứng tạo ra những hợp chất gốc thơm tạo nên mùi hương và vị nếm đa dạng.

Như vậy, chúng ta có thể tạm hiểu rang cà phê là quá trình làm biến đổi tính chất lý hóa các thành phần có trong hạt cà phê, bằng phản ứng Caramen, Maillard.

Nhờ các phản ứng xảy ra trong quá trình rang, nó đã tạo hơn 800 hợp chất có mùi hương riêng biệt. Đây chính là lý do tạo nên sự đa dạng và phức tạp mùi hương có trong hạt cà phê.

Điều gì đã xảy ra trong quá trình rang cà phê?

Có ba giai đoạn chính trong quá trình rang cà phê:

• Giai đoạn làm khô
• Giai đoạn xảy ra các phản ứng
• Giai đoạn Develop

Rang cà phê – Giai đoạn làm khô

Cà phê nhân xanh phải đảm bảo độ ẩm từ 9% đến 12%. Vậy nên, trong giai đoạn đầu của quá trình rang này sẽ loại bỏ phần lớn lượng ẩm còn sót lại.

Thông thường, giai đoạn làm khô được kéo dài từ 4 đến 8 phút đối với các dòng máy rang truyền thống (sử dụng trống rang). Kết thúc quá trình làm khô này thường dao động ở ngưỡng nhiệt từ 150 độ C đến 160 độ C.

Quá trình làm khô hạt này vô cùng quan trọng trong rang cà phê, nó sẽ là tiền đề giúp cho các phản ứng lý hóa ở giai đoạn sau diễn ra một cách tối ưu nhất.

Rang cà phê – Giai đoạn xảy ra các phản ứng

Từ ngưỡng nhiệt trên 150 độ C, bạn sẽ bắt đầu cảm nhận được mùi bánh mì nướng. Mùi hương này là dấu hiệu đặc trưng giúp chúng ta nhận biết phản ứng Maillard đã bắt đầu.

Nhà bác học Louis Camille Maillard được đặt tên cho phản ứng này khi ông phát hiện và công bố rằng: “Đường và Amino Axit sẽ phản ứng với nhau ở ngưỡng nhiệt từ 140 độ C đến 165 độ C.

Từ quan điểm cấu trúc hóa học, hầu hết các hợp chất được sản sinh ra bởi phản ứng Maillard sẽ chứa dạng vòng trong cấu trúc phân tử. Các hợp chất có cấu trúc phân tử dạng vòng đều có tính chất vật lý là rất thơm (Pyrazine).

Ngoài ra, phản ứng Caramel cũng diễn ra trong giai đoạn này với ngưỡng nhiệt từ 150 độ C đến 180 độ C. Phản ứng này cũng góp phần tạo hương và vị trong cà phê.

Thông thường ở giai đoạn này, người rang cà phê sẽ gia nhiệt chậm lại so với giai đoạn làm khô ban đầu. Điều này sẽ duy trì cà phê trong ngưỡng nhiệt của hai phản ứng trên, giúp cho các hương vị được tạo ra và phát triển một cách đầy đủ và trọn vẹn nhất.

Dấu hiệu để nhận biết kết thúc giai đoạn này là tiếng nổ. Thông thường được gọi là “Nổ 1” hay còn gọi là “First Crack – 1st Crack”.

Rang cà phê – Giai đoạn Develop

Nhờ hai giai đoạn trước đó, hạt cà phê đã được làm khô và tổng hợp đầy đủ chất tạo hương và vị. Vậy thì giai đoạn cuối cùng trong rang cà phê sẽ là giai đoạn quyết định giữ hay giảm lượng Axit, Aroma, Body. Giai đoạn này được gọi là giai đoạn Develop và đây lúc các Roaster sẽ quyết định Profile của mẻ rang.

Giai đoạn Develop thường chiếm khoảng 18 đến 25 phần tổng thời gian rang tùy thuộc vào hương vị mong muốn lẫn mức rang đậm nhạt.

• 18%: Ngưỡng mức Axit cao nhất.
• 20%: Mức Axit và Body cân bằng, tối ưu cho Aroma.
• 22%: Ngưỡng mức Body cao nhất.
• Trên 22%: Mức rang Medium, Dark. Phù hợp cho Espresso, Phin,…

Lời kết

Qua bài viết này, hi vọng bạn đã có thể hiểu tại sao cà phê phải cần được rang. Đồng thời, các giai đoạn trong quá trình rang đã diễn ra những gì. Từ đây, chúng ta hiểu được rằng mỗi nhà rang đều sẽ có những mẻ rang khác biệt nhau. Mỗi nhà rang sẽ có mỗi phong cách, trường phái của riêng họ. Điều này đã làm cho cà phê trở nên ngày càng phong phú và thú vị hơn bao giờ hết.

Hãy chia sẻ với bọn mình trải nghiệm của bạn khi thưởng thức cà phê bởi các nhà rang với nhé!

Enjoy your Coffee!