Dụng cụ pha cà phê thủ công luôn là thứ hấp dẫn đối với những ai yêu thích “bộ môn” Pour-over. Với đa dạng chất liệu, hình dáng thiết kế đến vật liệu lọc, tụi mình tin rằng sẽ có rất nhiều người thắc mắc
“Các dụng cụ khác nhau có đem đến sự khác biệt cho các ly cà phê?”
Chủ đề này thậm chí cũng tạo ra rất nhiều cuộc “tranh cãi” khắp giới cà phê, ở mọi cấp độ từ người yêu thích cho đến các chuyên gia. Dĩ nhiên, tụi mình cũng bị cuốn hút vào các dụng cụ pha thủ công đầy màu sắc và lôi cuốn này.
May mắn tại Sơn Pacamara, tụi mình có cơ hội để tiếp xúc với nhiều loại dụng cụ pha khác nhau, từ đó đúc kết được một số góc nhìn và tụi mình vô cùng háo hứng để chia sẻ đến bạn trong bài viết này.
Thế nào là một dụng cụ pha cà phê tốt?
Điều đầu tiên tụi mình muốn nhắc đến, đó là cách nhận biết thế nào là một dụng cụ pha tốt. Vì mục tiêu cuối cùng của mọi nỗ lực là đem đến một ly cà phê ngon với các hương vị đa dạng và phong phú.
“Tốt” ở đây sẽ được xoay quanh một mục tiêu duy nhất mà tụi mình tin là quan trọng đối với pha cà phê thủ công:
CHIẾT XUẤT ĐỒNG ĐỀU
Trong chương 8 của tài liệu The Coffee Brewing Handbook SCAA có nhắc đến các tiêu chí cần có để một dụng cụ pha cà phê có thể chiết xuất đồng đều:
- Khuôn bánh cà phê khi pha phải có hình khối đều, như hình trụ đều hay tứ giác đều, nón đều, đa giác đều.
- Khuôn bánh cà phê có độ dày từ 2,5cm đến 5cm
- Dụng cụ phải có chức năng tách lọc bã cà phê sau khi chiết xuất
- Điểm thoát phải được dàn đều
- Thời gian nước thẩm thấu vào cà phê và thoát ra phù hợp
- Chiết xuất được cả các chất không tan trong nước như là dầu, hạt siêu mịn, …
Vậy nếu khi bạn đã có dụng cụ chiết xuất tốt rồi thì sự khác biệt giữa các loại dụng cụ đến từ 2 lý do:
- Đặc thù của hình dáng
- Màng lọc
Đặc thù của hình dáng
Ở mỗi loại dụng cụ pha đều được thiết kế với hình dáng riêng. Điều này thể hiện quan điểm khác biệt về yếu tố chiết xuất của các thương hiệu chế tạo dụng cụ pha cà phê thủ công. Sự khác biệt từ hình dáng của dụng cụ pha sẽ dẫn đến sự khác biệt về xu hướng dịch chuyển của dòng nước, tốc độ dòng chảy,…
Cách thiết kế lỗ thoát nước ở các loại dụng cụ cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian ngâm ủ dẫn quá trình chiết xuất. Thêm một điều nữa là sự khác biệt từ vật liệu của dụng cụ còn có sự tác động khác nhau đến nhiệt độ của quá trình chiết xuất.
Xem bài viết: Vật liệu pha ảnh hưởng như thế nào đến ly cà phê của bạn?
Màng lọc
Màng lọc có các dạng như sau: kim loại, vải, sứ, giấy, … Với dạng màng lọc bằng kim loại, vải, sứ sẽ cho ra ly cà phê có thể chất (body) dày nhờ phần dầu trong hạt cà phê không bị giữ lại. Nhược điểm của các loại màng lọc này sẽ không hoàn toàn lọc được hết các hạt nhỏ, hạt mịn dẫn đến ly cà phê khi uống sẽ không sạch (Clean), đồng thời bất tiện khi vệ sinh dụng cụ cho việc dùng lại.
Với dạng màng lọc bằng giấy, chúng ta hay gọi là giấy lọc. Nhờ kết cấu của giấy nên màng lọc này có thể lọc được gần hết bã cà phê, do đó khi sử dụng giấy lọc sẽ cho ra ly cà phê có cảm giác miệng sạch, dễ chịu, không bị cảm giác lợn cợn phá đám. Thêm nữa là việc vệ sinh dụng cụ rất tiện lợi (do đặc tính sử dụng một lần). Điểm trừ do khả năng lọc hạt mịn và giữ lại dầu nên Body sẽ giảm hẳn so với các dạng màng lọc như Kim loại, Vải, Sứ, …
Từ các lý do nêu trên, chúng ta đã có thể thấy được với khác biệt về hình khuôn bánh cà phê được tạo ra, cách bố trí điểm thoát nước và màng lọc giữa các dụng cụ thì sẽ cho ra các ly cà phê khác nhau như thế nào.
Sự khác biệt còn nhiều hơn thế nữa khi các yếu tố trên lại có sự liên kết, tác động lẫn nhau tạo nên một ma trận khó mà giải thích được một cách tường tận và rõ ràng. Dù sao mỗi loại dụng cụ pha thủ công đều có ưu nhược điểm riêng. Vậy nên để có thể lựa chọn dụng cụ pha phù hợp, ta cần thiết hiểu rõ đặc tính dụng cụ.
Bạn hãy thử so sánh giữa nấu món luộc và món hấp nhé. Cả hai cách nấu ăn này đều làm chín thực phẩm bằng nước nóng nhưng lại sử dụng hai bộ nồi khác biệt hoàn toàn. Đồng thời hương vị lẫn cảm giác miệng của món luộc và hấp đều khác nhau. Điều này cũng tương tự với các loại dụng cụ pha cà phê khác nhau vậy.
Như vậy, việc hiểu rõ đặc tính của loại dụng cụ mà bạn đang sở hữu sẽ rất cần thiết. Càng hiểu rõ hơn, bạn càng sẽ dễ dàng chiết xuất cà phê đồng đều hơn.
Xem bài viết: Mua loại dụng cụ gì cho phù hợp?
Nhưng xin bạn đừng quên rằng, điểm mấu chốt cho một ly cà phê ngon đó chính là nguyên liệu cà phê hạt phải thật sự tốt. Điều này tụi mình cũng hay ví von từ ví dụ khi ta nấu món gà luộc hay gà hấp. Nếu nguyên liệu là gà ta thì dù chọn cách hấp hay luộc đều sẽ ngon hơn nhiều so với nguyên liệu gà công nghiệp phải không nè!
Tại Sơn Pacamara, các sản phẩm cà phê hạt bọn mình đều tự thực hiện chăm sóc, thu hoạch, sơ chế và rang. Để có thể đảm bảo chất lượng cho hạt cà phê. Đồng thời, tất cả sản phẩm đều được chấm trên 80 điểm theo tiêu chuẩn SCA. Đây là tiêu chí được đánh giá là cà phê chất lượng cao, Specialty Coffee. Các bạn có thể tìm đọc thêm thông tin các loại hạt cà phê Sơn Pacamara tại đây.
Cảm ơn các bạn đã đọc bài viết, nếu có bất cứ câu hỏi, thắc mắc hay sai sót nào từ tụi mình. Mong bạn đừng ngần ngại liên hệ tụi mình nhé.
