Thông thường khi nói về cà phê, chúng ta thường liên tưởng đến hạt chứ không phải là trái cà phê. Bạn có cảm thấy bối rối khi mọi người xung quanh bạn thưởng thức Specialty Coffee lại nói rằng: “Tôi cảm nhận được mùi vị của trái cây”. Lại có người lại nói ly cà phê vị béo.
Vậy có đúng Specialty Coffee có vị béo và có đúng là có cả hương vị trái cây như Cam, Chanh, Bưởi?
Cùng Sơn Pacarama tìm hiểu về các hương vị có trong Specialty Coffee nhé!
Cà phê vốn dĩ là trái cây
Đúng vậy! Từ khi loài người chúng ta tìm thấy loại trái cây này và khám phá thấy hạt bên trong trái cà phê có rất nhiều mùi thơm khó cưỡng.
Nhưng do gần 80% hạt trong trái cà phê lại là Xenlulozơ (giống gỗ), cho nên chúng ta không thể nào ăn được. 20% chất còn lại trong hạt là chất rắn hòa tan và dầu, vì thế con người chúng ta đã tìm cách chiết xuất và thưởng thức chúng. Đây chính là bắt nguồn của món thức uống cà phê, một trong những đồ uống được tiêu thụ lớn nhất hiện nay.
Xem bài viết: Thành phần có trong hạt cà phê.
Trái cà phê có thành phần gì mà lại có mùi vị trái cây?
“Nếu một mùi hương nào đó không phải là khí, thì chúng ta cũng không thể ngửi thấy được”. Vậy nên mùi hương cà phê cũng là một dạng vật chất và tồn tại ở dạng khí.
Sau hơn nhiều thập kỷ nghiên cứu về đặc tính các mùi hương trong cà phê. Các nghiên cứu đều đưa ra nhận định rằng: Cấu trúc phân tử của các hương thơm có trong cà phê như phân tử khối, cấu trúc (nhóm chức, đồng phân,…) hoàn toàn giống với các hương thơm có tự nhiên.
Cùng với cơ chế hoạt động khứu giác của con người, các mùi hương trong cà phê được cảm thụ một cách phức tạp. Mùi này có thể che lấp, trung hòa mùi kia hay cảm thụ các mùi hương xen kẽ lẫn nhau. Đây chính là lý do tại sao cà phê có được sự độc đáo và khiến cho chúng ta liên tưởng nhớ đến những hương thơm quen thuộc có trong tự nhiên như hương hoa, hương trái cây, …
Tuy nhiên, ta nên lưu ý rằng việc diễn tả mùi hương cà phê có hương thơm “giống như hương hoa, trái cây” (Citrus-like, Berry-type, …) chứ không phải diễn tả là có mùi hương Cam, Chanh, Quýt, Bưởi,…
Một ly cà phê “đen, không đường” lại có vị béo??!
Có 5 vị cơ bản để mô tả về vị giác: Mặn, Chua, Ngọt, Đắng, Umami. Nhưng bạn có bao giờ được nghe đến vị béo chưa?
Khi nói vị “béo” ở trong một ly cà phê rất dễ khiến chúng ta liên tưởng đến các món thức uống cà phê kèm sữa. Như là sữa tươi cho các món Latte, Cappuchino, … hay cà phê sữa đặc. Để tránh có sự nhầm lẫn, trong bài viết này bọn mình sẽ giới hạn về vị “béo” trong một ly cà phê “đen, không đường”.
Trong những năm gần đây, giới chuyên môn và các nhà nghiên cứu đã dần công nhận vị béo một trong những vị cơ bản. Theo đó, họ đã xác định thụ thể CD36 trên nụ vị giác ở lưỡi con người có chức năng cảm nhận các phân tử axit béo.
Vậy hạt trong trái cà phê có chất béo không?
Chất béo chiếm tới 15 – 17% trong hạt nhân trái cà phê. Vậy thì khi nói vị “béo” mà ta cảm nhận được trong ly cà phê là từ đây ra.
Xem bài viết: Cùng nói chuyện về Body cà phê
Với đặc tính bám giữ hay còn nói nôm na là tính chất vật lý của chất béo đã phối hợp với các thành phần của hương và vị trong cà phê giúp chúng ta có cảm nhận sệt, sánh trên vòm miệng. Bạn có thể cảm nhận rõ ràng nhất khi pha cùng một loại cà phê, một Ratio chiết xuất bằng 2 loại màng lọc: Giấy, Kim loại. Màng lọc giấy sẽ giữ lại dầu nhiều hơn so với màng lọc bằng kim loại.
Tuy nhiên, một ly cà phê có được duy trì được hàm lượng chất béo lấy được từ hạt trái cà phê hay không thì còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:
- Giống, chủng loại
- Quá trình: Thu hái, Lên men sơ chế, Rang, Chiết xuất và pha chế.
- Cà phê được làm ra với tiêu chuẩn chất lượng cao (Specialty Coffee)
Lời kết:
Vậy nên trong một ly cà phê “đen, không đường” thật sự tốt thì bạn sẽ hoàn toàn cảm nhận được hương trái cây, hoa, … Cùng với các tầng vị như Mặn, Chua, Ngọt, Đắng và kể cả vị Béo nhé.
Enjoy Your Coffee!
