Sữa tươi là nguyên liệu chính để làm Latte, Cappuccino,… Nhưng nếu không có lớp bọt Foam, Latte của bạn trở nên thiếu cảm giác mịn và mượt mà, thậm chí là cả độ béo nữa. Vậy nên cần tác động đến sữa như thế nào để cho món cà phê của bạn trở nên ngon hơn?

Cùng Sơn Pacamara tìm hiểu quá bài viết này nhé!

Bên trong sữa tươi có gì?

Chất đạm, hay còn gọi là Protein là thành phần chủ đạo của sữa tươi. Ở góc độ tính chất lý hóa, các phân tử Protein rất nhạy cảm với nhiệt độ. Vậy nên, nhiệt độ đánh sữa tạo foam gần như là yếu tố quyết định thành bại để pha Latte, Cappucino …

Protein có thể được định nghĩa là các phân tử bao gồm một hoặc nhiều chuỗi dài gốc axit amin được liên kết với nhau bằng liên kết Polypeptide. Có lẽ những thông tin này quá hàn lâm nhỉ? Thật ra, chúng ta không nhất thiết phải hiểu điều thật rõ và đầy đủ tính chất hóa học của Protein.

Chỉ cần tạm hiểu có hai loại protein (Whey và Casein). Hai loại protein này khác nhau về cấu trúc nên khi làm nóng và tạo bọt Foam, chúng sẽ trở nên khác nhau về mọi mặt.

Nhiệt độ ảnh hưởng đến sữa như thế nào?

Bất kỳ sự gia nhiệt nào cũng ảnh hưởng đến cấu trúc hóa học của Protein trong sữa tươi. Nhưng mức độ ảnh hưởng đến sữa phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian đun nóng.

Quá trình làm nóng sữa sẽ làm biến đổi cấu trúc whey protein. Thông thường, sữa được làm nóng bằng máy Espresso ở khoảng 60℃ – 65℃ trong 15 – 30 giây. Nếu nóng hơn hay lâu hơn sẽ tạo ra một số mùi vị tiêu cực, khó chịu.

Lớp Foam sữa đến từ đâu?

Khi bắt đầu đánh bọt sữa, tức là bạn đang làm nóng sữa đồng thời đưa không khí lẫn hơi nước vào. Các protein sẽ “ôm” không khí thành những bong bóng rồi tiếp tục bị thổi tách thành bong bóng có kích thước nhỏ đến siêu nhỏ. Sau cùng, bạn sẽ có một lớp bong bóng sữa nổi ở trên cùng với kết cấu sánh, mịn mà chúng ta gọi nó là lớp Foam.

“Đánh” sữa như thế nào là hợp lí?

Dựa vào các tính chất hóa học và cấu trúc của Protein trong sữa mà bọn mình nêu trên. Vậy nên sẽ có 2 yếu tố mà bạn cần kiểm soát khi “đánh” sữa:

• Thiết bị “đánh” sữa
• Loại sữa

Thiết bị “đánh” sữa

Có rất nhiều cách để bạn làm nóng sữa và tạo Foam. Bạn hoàn toàn có thể hâm nóng sữa lên và dùng cây có lưới đánh tạo bọt hay một số thiết bị gia dụng tại nhà.

Dù với bất kỳ thiết bị nào đi nữa, thì nhiệt độ làm nóng sữa là thứ mà bạn cần kiểm soát. Máy Espresso hoàn toàn đáp ứng được điều này, với vòi thổi không khí mạnh cùng nguồn nhiệt cao. Giúp cho việc đánh sữa trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn bao giờ hết.

Nhiệt độ lý tưởng để tạo Foam sữa từ 60℃ – 65℃. Nếu thấp hơn, lớp Foam không ổn định với bong bóng lớn. Còn cao hơn, Protein sẽ bị biến đổi tạo ra mùi vị tiêu cực, khó chịu.

Loại sữa

Khi chọn loại sữa để làm các món Latte, Cappuccion,… hay một số món có trên Menu cà phê Ý, bạn cần chú ý đến hàm lượng lẫn loại protein có trong sữa.

Nếu hàm lượng protein quá thấp, sẽ rất khó để tạo ra lớp Foam chất lượng tốt. Thêm nữa, sự khác biệt cấu trúc Protein giữa sữa động vật và sữa thực vật cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc tạo Foam.

Do đó, các Barista thường chọn những loại sữa hàm lượng protein cao và ổn định.

Tóm lại là,

để làm ra một tách Latte hay Cappuccino,… ngon không chỉ cần cà phê ngon và kỹ thuật tốt, mà còn phải nắm rõ các tính chất của loại sữa mà bạn dùng nữa.

Enjoy Your Coffee!