Yếu tố nhiệt độ trong pha cà phê ảnh hưởng đến điều gì?
Chúng ta hãy cùng lấy một ví dụ cho dễ hình dung nhé: Đường hay là muối đều là chất rắn tan được trong nước. Nhưng mà để đường, muối có thể tan nhanh, tan nhiều hay tan hết thì lại phụ thuộc vào khuấy động, nhiệt độ nước, thời gian ủ,… Cho nên khi pha nước với muối hay đường, thì ai cũng sẽ khuấy hay dùng nước nóng để pha cho nhanh, cho tan hết hoàn toàn lượng muối, đường mà ta sử dụng.
Ta gọi các yếu tố trên là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hòa tan. Đối với việc pha cà phê lại bao gồm quá trình hòa tan các chất tan được lẫn quá trình rửa trôi các chất không tan, ta gọi chung đó là chiết xuất cà phê. Vì vậy đối với yếu tố nhiệt độ khi pha sẽ có sự ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan các thành phần tan được trong nước. Nhiệt độ càng cao tốc độ chiết xuất càng nhanh, cường độ càng mạnh.
Theo The Coffee Brewing Handbook: A Systematic Guide to Coffee Preparation của SCAA, tài liệu đưa ra rằng cần lưu ý 2 điều đối với nhiệt của nước khi pha:
- Nhiệt tiếp xúc
- Gradien nhiệt (là đại lượng vật lý mô tả hướng có tốc độ thay đổi nhiệt nhanh nhất, ở xung quanh một vị trí, và độ lớn của mức độ thay đổi nhiệt nhanh nhất này.)
Nhiệt độ khi pha là một trong những yếu tố vô cùng lớn góp vị vào ly cà phê. Các khảo sát về vị cho thấy cả độ chua (Acidity) và Body sẽ tăng khi cà phê được pha ở nhiệt cao, ngược lại vị đắng và gắt sẽ giảm khi pha ở nhiệt thấp. Qua bảng nồng độ chiết xuất ở các mức nhiệt 70 độ C ; 94 độ C; 100 độ C sẽ cho ta cái nhìn cụ thể hơn nhé.
Mẫu thử: Cà phê được xay ở mức Fine; Thời gian chiết xuất là 5 phút.
Nguồn: ICO Technical Unit – Report No.9
Có thể thấy mức độ chiết xuất các chất không quá chênh lệch giữa 2 mức nhiệt là 94 và 100. Do đó, có thể hiểu được lý do phần nào khi SCAA khuyến khích mức nhiệt để chiết xuất cà phê là ở mức 90 – 96 độ C.
Vậy thì có cần đo nhiệt độ nước trước khi pha specialty coffee hay không?
Rõ ràng từ góc độ lý thuyết khoa học chiết xuất thì việc kiểm soát nhiệt độ khi pha là điều cần thiết. Nhưng bọn mình cho rằng vẫn còn phụ thuộc nhiều yếu tố khác như: Loại cà phê, mức rang, động lực chiết xuất, kỹ thuật pha sở trường, sở thích cá nhân và tính cách của bạn nữa.
Việc thêm thao tác đo nhiệt trước khi pha thì đối với một số người cảm thấy không quá bất tiện. Tuy nhiên cũng có rất nhiều người trong chúng ta lại cảm thấy khá là phiền phức và bọn mình cũng cảm thấy vậy. Thế nên, để có thể kiểm soát được nhiệt và vẫn có thể đảm bảo sự tiện lợi, tụi mình đề xuất bạn sử dụng bình rót có kèm nhiệt kế. Nó không chỉ có thể kiểm soát nhiệt nước trước khi pha, mà với các loại bình rót có kèm nhiệt kế này bạn cũng có thể kiểm soát nhiệt độ nước trong lúc pha nữa kìa.
Hi vọng qua thông tin của bài viết, bạn sẽ có câu trả lời và sự lựa chọn của riêng mình nhé!
