Cupping cà phê là gì?

Cupping cà phê hay còn gọi là nếm thử cà phê. Đây được coi là phương pháp tiêu chuẩn để đánh giá các mẫu cà phê một cách toàn diện. Cupping có thể được xem là phương tiện mà bất kỳ ai đang làm việc trong ngành cà phê đều hiểu và biết cách thực hiện một cách thuần thục.

Thông qua Cupping, các đặc tính có trong một mẫu cà phê sẽ được phơi bày một cách rõ ràng và chi tiết nhất. Không chỉ diễn tả những đặc tính tốt, tích cực mà Cupping còn mô tả tất cả đặc tính không tốt, tiêu cực và chỉ rõ các lỗi trong quá trình làm ra hạt cà phê.

Vậy cùng Sơn Pacamara tìm hiểu về Cupping cà phê nhé!

Tại sao cà phê phải Cupping, Đánh Giá và Chấm Điểm?

Khi mua sắm, chúng ta đều sẽ đánh giá các khía cạnh của sản phẩm như đặc điểm, công dụng và giá cả. Đối với người mua cà phê cũng vậy, họ sẽ phải kiểm tra và đánh giá nguyên liệu trước khi đưa ra quyết định mua hay không.

Nếu chỉ xem xét hình thể bên ngoài của hạt cà phê thì e rằng không mang lại đủ thông tin cho người mua. Vì vậy, người mua cần phải được ngửi và nếm các hương vị có trong hạt cà phê mà họ đang tham khảo. Nhưng ngay cả khi ngửi và nếm, chúng ta lại gặp rào cản lớn về sự khác biệt trong cảm nhận hương vị cà phê.

Bạn hãy thử hình dung trường hợp sau, một người có thói quen ăn ớt hằng ngày và một người không ăn được ớt. Khi chỉ cần cắn thử một miếng ớt, người không ăn được ớt sẽ nhận định rất cay. Nhưng còn với người ăn ớt hằng ngày thì cho rằng mức độ cay này hoàn toàn bình thường. Điều này dẫn đến bất đồng cảm nhận trong trao đổi và giao tiếp.

Rõ ràng là không có ai sai cả, nhưng làm sao để gỡ bỏ rào cản bất đồng cảm nhận khi diễn tả cảm giác vị và mùi hương? Làm sao để giao tiếp diễn tả về mùi hương và vị nếm có hiệu quả?

Chỉ có một câu trả lời:

“Chúng ta cần một ngôn ngữ chung về hương vị, một ngôn ngữ chung để thống nhất các đặc tính, cường độ khi mô tả các đặc tính của cà phê.”

Đây chính là lý do mà phương pháp Cupping được nghiên cứu xây dựng và phát triển. Nhằm có thể đánh giá một cách có hệ thống về các đặc tính mùi hương, vị nếm của cà phê. Một phương pháp, ngôn ngữ được tiêu chuẩn hóa và có thể thực hiện ở mọi nơi trên thế giới.

Cupping được thực hiện như thế nào?

Theo tài liệu The Coffee Cupper’s Handbook của SCAA đã mô tả cách Cupping rất chi tiết từ khâu chuẩn bị, thực hiện, đánh giá thang điểm,… trong chương 3 và chương 4.

Bọn mình sẽ mô tả một cách đơn giản hơn một chút nhé.

Chuẩn bị:

1. Mẫu cà phê

• Khối lượng: 8.25 gram
• Mức rang: Medium Light
• Thời gian: Rang từ 8 đến 12 phút
• Degas: từ 4 đến 24 giờ đồng hồ.
• Mức xay: Fine, 70% – 75% hạt xay qua sàn 20 theo tiêu chuẩn U.S mesh ~ 850μm

2. Nước

• Thể tích: 150ml
• Nhiệt độ: 90.5^oC – 96.1^oC

3. Dụng cụ:

• Chén
• Thìa
• Đồng hồ bấm giờ
• Cân
• Biểu bảng đánh giá và ghi chú

Thực hiện:

Nếm và thử để đánh giá cà phê sẽ theo thứ tự 6 bước như sau:

1. Hương khô (Fragrance)
2. Hương ướt (Aroma)
3. Nếm vị (Taste)
4. Hương mũi (Nose)
5. Hương hậu (Aftertaste)
6. Cảm giác miệng (Body)

Bước 1: Hương khô – Fragrance

Bạn sẽ đánh giá nhóm mùi hương khô ngay khi cà phê vừa được xay ra. Đây là giai đoạn bạn có thể nhận diện được các mùi hương nhẹ thuộc nhóm 1 trong vòng tròn hương vị của SCA như: Flowery (hương hoa), Fruity (hương trái cây), Herby (Hương thảo mộc)

Bước 2: Hương ướt – Aroma

Khi bắt đầu rót nước nóng vào cà phê, các mùi hương nhóm 1 và nhóm 2 được chiết xuất và phát tán ra không khí. Trong giai đoạn này, bạn có thể nhận diện các mùi hương nhẹ thuộc nhóm 1 lẫn mùi hương trung thuộc nhóm 2 như là: Nutty (hương đậu, ngũ cốc), Caramelly (hương cơ bản của cà phê), Chocolaty (hương Sôcôla).

Để đảm bảo cho việc chiết xuất đồng đều, gần cuối giai đoạn này bạn sẽ dùng muỗng vẫy nhẹ lớp bọt bã nổi trên cùng vài lần. Nhằm làm thấm hết lượng cà phê chưa thấm nước và hòa tan. Sau đó, chúng ta có thể “tranh thủ” tiếp tục cảm nhận mùi hương ướt một lần nữa. Các mùi hương sẽ phát tán mạnh hơn khi lớp bọt bã bị phá vỡ. Chúng ta sẽ ghi chú các note hương ở bước này là hương “Break”.

Bước 3: Nếm vị – Taste

Khi ngưỡng chiết xuất đạt 18% – 22%, tiến hành vớt lớp bọt bã còn sót lại rồi bắt đầu nếm vị. Dùng một chiếc muỗng, thìa chứa được từ 6ml đến 8ml dung dịch cà phê để lấy mẫu nếm vị. Chúng ta sẽ đánh giá vị dựa trên tương tác của bốn vị có trong cà phê: Chua, Ngọt, Mặn và Đắng.

Bước 4: Hương mũi – Nose

Giai đoạn đánh giá mùi hương này diễn ra đồng thời cùng lúc với giai đoạn nếm vị. Khi bạn đưa dung dịch cà phê mẫu vào vòm miệng để cảm nhận vị, lúc này các mùi hương thuộc nhóm 2 và mùi hương nặng thuộc nhóm 3 sẽ phát tán bên trong vòm miệng. Phần sau của khứu giác sẽ cảm nhận được các mùi hương đặc trưng bao gồm: Turpeny (hương nhựa cây), Spice (hương gia vị cay), Carbony (hương than cháy).

Bước 5: Hương hậu – Aftertaste

Sau khi nuốt cà phê, nắp thanh quản sẽ bật trở lại vị trí cũ, vô tình đẩy một luồng khí mang các mùi hương nặng còn sót lại trên lưỡi đi lên mũi. Bạn sẽ cảm nhận chủ đạo nhóm mùi hương nặng, đặc trưng của mùi hương nhóm 3.

Bước 6: Cảm giác miệng – Body

Đây là giai đoạn đánh giá cuối cùng, bạn sẽ nhận diện cảm giác vật lý của lưỡi về độ nhớt, cấu kết của cà phê,…

Xem bài viết: 3 cảm nhận Sensory trong cà phê

Khi cà phê nguội hoàn toàn, thực hiện lại từ bước số 3 đến bước số 5 vài lần nữa để bạn có đánh giá đầy đủ và đúng đắn nhất.

Đánh giá

Cứ với mỗi bước đánh giá, chúng ta cần thiết ghi chép lại tất cả mọi cảm nhận ở mỗi giai đoạn. Sau cùng, bạn sẽ có một bảng đánh giá toàn diện dùng để so sánh và đối chiếu với những người Cupping cùng với bạn.

Tips dành cho người mới Cupping

• Ghi chú mọi cảm nhận theo hệ thống, nhằm giúp cho bạn không bị bỏ sót và lẫn lộn khi trao đổi.
• Khi thực hiện, chúng ta nên tập trung vào khứu giác và vị giác. Hạn chế các tác nhân gây mất tập trung như tiếng ồn, nói chuyện, mùi thơm hương liệu, …
• Bạn có thể tập trung những khía cạnh cơ bản nhất trong Cupping về vị ngọt, vị chua và cảm giác miệng nếu như mới bắt đầu
• Nếm trong miệng rồi nhả bỏ là điều cần thiết nếu bạn quá mẫn cảm với cà phê. Chúng ta không cần phải hấp thụ một lượng cafein lớn khi Cupping, vì điều này sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn.
• Không ngại ngùng khi nói hết ra các cảm nhận của riêng mình.

Làm thế nào để nâng cao kỹ năng Cupping

• Hiểu rõ nguồn gốc các hương vị có trong cà phê, phân biệt được rõ ràng 3 nhóm mùi hương cơ bản.
• Tập bắt đầu diễn tả với các mùi hương trong nhóm cơ bản, những note mùi hương ở trong tâm Vòng tròn hương vị cà phê.
• Đảm bảo thể trạng khỏe khi Cupping. Với mọi thay đổi nội tiết tố bên trong cơ thể đều ảnh hưởng đến cảm nhận ngửi và nếm.
• Luyện tập cảm nhận kỹ hơn trong ăn uống hằng ngày.

Như vậy, Cupping giúp chúng ta hiểu được đầy đủ các đặc tính có trong một mẫu cà phê. Điều này mang ý nghĩa rất lớn đối với những ai đang tham gia trong chuỗi giá trị: Nông dân trồng cà phê, cơ sở sơ chế, đại lý thu mua, xưởng rang chế biến, quán cà phê, nhân viên/Barista và người tiêu dùng.

Thông qua Cupping, việc trao đổi thông tin về các mẫu giúp cho các hoạt động trồng trọt, sản xuất, mua bán và chiết xuất sẽ hiệu quả hơn.

Bạn đã bao giờ Cupping cà phê chưa? Hãy chia sẽ những cảm nhận của bạn cho Sơn Pacamara với nhé!

Enjoy your Coffee!