Những thông tin trên bao bì Specialty Coffee có gây bối rối cho bạn?

Đừng lo lắng!! Thật ra có rất nhiều người khi tìm mua cà phê specialty lần đầu đều cảm thấy vậy. Tại Sơn Pacamara, tụi mình thường xuyên gặp tình huống khách hàng không biết phải bắt đầu từ đâu để chọn lựa loại cà phê sao cho phù hợp.

Sơn Pacamara hi vọng qua bài viết này sẽ giúp bạn dễ dàng chọn được loại specialty coffee phù hợp nhất với mình.

Bao bì một gói cà phê specialty thường sẽ có gì

Khác với các gói cà phê thông thường, bao bì một gói specialty coffee sẽ bao gồm van một chiều và khá nhiều các thông tin khác nhau, nhưng đa số sẽ có các danh mục thông tin chính sau:

1. Chủng loại cà phê: Single Origin hoặc Blend
2. Thông tin về cà phê: giống, phương pháp sơ chế, mùa vụ thu hoạch và hương vị
3. Thông tin về nơi trồng: tên nông trại, độ cao vùng trồng
4. Mức rang và Ngày rang
5. Thông tin về nhà rang

Như tụi mình đã có đề cập trong bài viết “Specialty coffee là gì“, mỗi loại cà phê đến từ vùng miền khác nhau hay có phương pháp chế biến khác nhau đều đem đến hương vị riêng biệt. Vì vậy, các thông tin trên sẽ cung cấp cho bạn một cái nhìn toàn diện nhất về loại cà phê có trong túi, từ đó dễ dàng đưa ra lựa chọn của mình.

Single Origin và Blend có gì khác

Single Origin

Thuật ngữ Single Origin được dùng để miêu tả các loại hạt cà phê có nguồn gốc từ một nguồn nhất định: thường là từ một nhà sơ chế, một nông trại, một vùng hoặc một đất nước.

Theo Andra Vlaicu từ SCAE chia sẻ:

“Mục đích chính của Single Origin đó là sự truy xuất nguồn gốc, khi bạn biết chính xác hạt cà phê bạn đang dùng đến từ đâu và không phải là loại cà phê đã được phối trộn. Thường với là các loại hạt có chất lượng cao đến từ một trang trại cụ thể với điều kiện tự nhiên riêng biệt, các loại hạt sẽ thể hiện rõ ràng các đặc tính riêng biệt của khu vực nó được trồng”

Đó cũng là lí do tại sao làn sóng cà phê thứ ba lại yêu thích single origin đến như vậy khi nó giúp bạn hiểu rõ hơn về cà phê của mình.

Các bạn tham khảo các dòng sản phẩm Single Origin Specialty Coffee của Sơn Pacamara tại đây nhé!

Cà phê Blend (phối trộn)

Đây là dòng sản phẩm được các nhà rang phối trộn sao cho đạt được mong muốn của thị hiếu khách hàng khu vực mà họ kinh doanh. Bởi do với mỗi dòng cà phê Single Origin thường cho hương vị được cái này nhưng mất cái kia, không thể giống như mức cân bằng như nhà rang mong muốn.

Vì vậy với dòng cà phê Blend (phối trộn) sẽ giúp được các nhà rang đáp ứng nhu cầu khách hàng, đa dạng hoá sản phẩm và giảm chi phí, tăng lợi nhuận,… Ví dụ như khi phối trộn giữa Typica và Bourbon, khi pha ra ta sẽ có được hương thơm trái cây cùng với Acidity cao và đa dạng từ Bourbon cùng với Body dày từ Typica.

Trong Blend cũng thường sẽ chia là 2 loại chính:

• Blend thông thường để tối ưu giữa chi phi và chất lượng
• Special blend thường thể hiện mong muốn của nhà rang

Như vậy, làm thế nào để chọn được loại nào phù hợp với bạn?

Nếu bạn mong muốn khám phá hương vị đặc trưng của từng loại cà phê từng vùng miền bạn nên chọn Single Origin, nếu bạn muốn khám phá tay nghề của nhà rang, bạn nên chọn Special Blend. Nếu bạn chỉ cần một gói cà phê đủ ngon nhưng giá hợp lý thì có thể chọn các loại Blend thông thường.

Giống cà phê

Trong dòng cà phê Arabica có rất nhiều giống đồng thời mỗi giống cho ra các hương vị lẫn cảm giác miệng riêng biệt. Để dễ hiểu bạn có thể so sánh với Xoài, trong Xoài sẽ có Xoài Cát, Xoài Keo, Xoài Úc, Xoài tượng, …..

Nhìn chung, đối với cà phê Arabica có hai nhánh chính: Typica và Bourbon. Các giống khác như Pacamara, Mundo Novo, Moka, … đều là giống có nguồn gốc từ Typica hoặc Bourbon. Chúng thường xuất hiện do đột biến tự nhiên hoặc nhân tạo để phù hợp với điều kiện sinh sống cũng như nhu cầu tiêu dùng.

• Nhóm Typica thông thường sẽ đi cùng với Acidity thấp nhưng có Body dày
• Nhóm Bourbon thì ngược lại thường có Acidity cao nhưng Body lại mỏng

Các giống đời sau đều thừa hưởng những đặc tính của cha mẹ là Typica hoặc Bourbon. Do đó các đặc tính hương vị chung cũng tương tự với đôi chút khác biệt từ hai dòng cà phê Typica và Bourbon. 

Mức rang và ngày rang

Mức rang của Specialty Coffee

Có rất nhiều mức rang đang ghi chú trên bao bì: Rang nhạt (Light), Rang vừa (Medium), Rang đậm (Dark), …

Qua biểu đồ hình trên, bạn có thể thấy rằng khi mức rang càng đậm hạt cà phê sẽ có xu hướng tăng vị đắng, Body. Còn với mức rang càng nhạt hạt cà phê còn giữ được nhiều hương vị trái cây, vị chua ngọt đa dạng,… Đây chính là một trong những đặc tính đắt tiền của dòng cà phê Specialty. Từ đây, ta có thể hiểu được tại sao các tính đồ Specialty Coffee đều chỉ sử dụng các loại cà phê rang ở mức Light (Nhạt).

Vậy còn với mức rang Dark (đậm) thì sao? Khi bạn thưởng thức cà phê rang đậm, thông thường bạn sẽ mong đợi vị đậm và đắng cùng với cảm giác miệng đầy đặn. Vì thế, cà phê rang Dark sẽ phù hợp cho các loại cà phê có tỷ lệ pha thấp như Espresso, Phin, … Mức rang Medium sẽ là khoảng giữa hương vị, độ đậm và body.

Ngày rang càng mới có càng tốt?

Đúng nhưng chưa đủ, vì cà phê sau khi rang cũng cần có thời gian Degas.

Degas

Trong quá trình rang cà phê sẽ có rất nhiều khí C02 bên trong, các khí C02 này sẽ làm cản trở quá việc tiếp xúc của nước với hạt cà phê từ đó làm giảm khả năng chiết xuất. Vì vậy, để hạt cà phê thể hiện hương vị một cách toàn diện nhất, sau khi rang tụi mình sẽ để hạt cà phê sẽ thoát khí CO2 ra, quá trình này gọi là quá trình Degas.

Đối với rang Light (nhạt), quá trình Degas cần trung bình từ 1 đến 2 tuần. Đối với cà phê rang Medium và Dark, Degas cần thời gian nhiều hơn trung bình từ 2 tuần đến 1 tháng.

Độ tươi mới của cà phê

Cũng giống như mọi loại thực phẩm khác, sau khi chế biến cà phê sẽ bắt đầu giảm chất lượng dần dần theo thời gian. Giảm chất lượng sẽ gây ra: hương vị cà phê nhạt nhoà, xuất hiện một số mùi như rơm rạ cũ, carton ướt, mùi gỗ và thậm chí có thể xuất hiện một số mùi rất khó chịu như mùi dầu bị oxy hoá (dầu ăn cũ, ôi thiu,…)

Như vậy, qua thông tin ngày rang sẽ cho bạn biết được khung “thời gian vàng” sử dụng: đủ ngày degas và sử dụng trước khi chất lượng bắt đầu giảm. Thông thường với cà phê của Sơn Pacamara, tụi mình khuyến khích bạn nên sử dụng sau 2 tuần từ ngày rang và dùng hết trong vòng 2 tháng để có trải nghiệm tốt nhất. 

Phương pháp sơ chế

Có ba cách sơ chế cà phê phổ biến hiện nay: Wash, Honey và Natural. Mục đích ban đầu của các phương pháp sơ chế này đơn giản giúp người làm cà phê có sự lựa chọn phù hợp với điều kiện hiện tại của họ. Nhưng thật thú vị, nhờ các phương pháp sơ chế khác biệt này lại mang đến những hương vị cà phê đặc trưng riêng, từ đây mang lại sự thích thú cho người uống.

Thông thường sẽ có 3 loại sơ chế là: Natural, Honey và Washed.

Hương vị của phương pháp Natural và Honey sẽ có xu hướng cảm giác ngọt cùng với hương thơm nhóm trái cây vùng nhiệt đới như là chuối, mít, … Đôi lúc ở một vài mẻ cà phê có cả các hương vị của rượu và trái cây lên men. Đối với các sản phẩm cà phê Natural và Honey có một phần cộng đồng rất yêu thích nhưng cũng có một nhóm rất lớn lại cảm thấy mùi hương này gây khó chịu. Cũng giống như nhiều người không thích mùi của trái sầu riêng vậy.

Hương vị của cà phê được sơ chế bằng phương pháp Wash lại cho xu hướng vị chua thanh sáng, các nhóm hương nhẹ phức tạp cũng như cảm giác uống mượt và sạch. Với ưu điểm này nên hiện nay, phương pháp Wash được nhà sản xuất Specialty Coffee áp dụng rộng rãi và phổ biến khắp trên toàn thế giới.

Xem bài viết: Các phương pháp lên men sơ chế và hương vị cà phê

Độ cao vùng trồng và hương vị

Theo tài liệu của SCA với các nghiên cứu cho thấy độ cao vùng trồng tác động đến hương và vị cà phê.

Có thể thấy vùng trồng cà phê càng cao sẽ cho trái cà phê với sự đa dạng và nhiều đặc tính hương thơm trái cây, hương hoa,… Như vậy, với thông tin độ cao vùng trồng cà phê sẽ nói cho bạn biết chất lượng của hạt cà phê ở mức nào.

Ngoài ra, trên bao bì của một túi cà phê Specialty sẽ có thêm thông tin về các nốt hương vị. Những ghi chú các nốt hương vị sẽ giúp bạn dễ hình dung trong túi cà phê Specialty có được những hương vị gì. Bạn cũng có thể so sánh đối chứng với độ cao của vùng trồng cà phê. Những hương vị này thường sẽ được nhà rang Cupping và note lại sau những mẻ rang.

Cà phê Specialty Coffee: Đầy đủ thông tin và minh bạch

Như vậy, với rất nhiều thông tin  có trên một túi cà phê Specialty sẽ mang cho lại cho bạn đầy đủ thông tin một cách minh bạch nhất về loại cà phê bên trong. Mặc dù với rất nhiều thông tin nhưng bọn mình tin rằng những thông tin đó lại thật sự hữu ích và cần thiết. Ngoài ra, bạn hoàn toàn có thể hỏi trợ giúp từ các Barista. Chắc chắn họ sẽ luôn cho bạn những lời khuyên hữu ích.

Hãy đến Sơn Pacamara, bọn mình sẽ luôn luôn sẵn sàng trợ giúp các bạn khi có những thắc mắc liên quan.

Enjoy your coffee!!