Sứ, nhựa, thép, … liệu có giống nhau?
Với mỗi thương hiệu sản xuất dụng cụ pha thủ công đều có sự lựa chọn vật liệu của riêng họ. Thậm chí cùng một loại dụng cụ vẫn sẽ có nhiều phiên bản bằng các loại vật liệu khác nhau. Tuy nhiên vì đa số chúng ta đã quen thuộc với V60 đến từ Hario nên trong bài viết này tụi mình sẽ dùng các phiên bản khác nhau của V60 để làm ví dụ.
Hiện tại V60 có đến 4 phiên bản vật liệu: Sứ, Nhựa, Thủy tinh và Thép không rỉ.
Vậy liệu rằng cùng một dụng cụ nhưng với bằng chất liệu khác nhau thì khi pha cà phê có khác nhau không?
Với quan điểm của tụi mình thì câu trả lời: Chắc chắn là có!
Vậy sự khác biệt sẽ đến từ đâu?
Xét trong trường hợp cả 4 ly cà phê được chiết xuất cùng dưới một điều kiện và cùng một profile chiết xuất thì sự khác biệt sẽ đến từ NHIỆT ĐỘ của nước.
Nhiệt độ thay đổi -> Cà phê đổi thay
Nhiệt độ nước ảnh hưởng như thế nào đến quá tình chiết xuất?
Nhiệt độ nước là một trong những yếu tố rất quan trọng khi pha cà phê đặc biệt là cà phê thủ công. Theo như tài liệu Brewing Handbook SCA, họ đề xuất pha cà phê chất lượng cao với nhiệt độ của nước là khoảng từ 90°C đến 96°C.
Từ đây rất nhiều người khi pha chú trọng về nhiệt độ nước, chúng ta tỉ mỉ đo nhiệt độ nước và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp trước khi pha. Nhưng vấn đề nảy sinh là nhiệt độ thực sự khi nước tiếp xúc với cà phê đã bị thay đổi đáng kể. Các nguyên nhân chính có thể kể đến như:
- Dose (lượng cà phê sử dụng)
- Nhiệt độ môi trường
- Độ ẩm
- Chất liệu của dụng cụ
Bạn có thể tìm hiểu thêm về nhiệt độ nước ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất qua clip: Brew your coffee with boiling water của James Hoffman hoặc bài viết sắp tới của tụi mình.
Trong bài viết này tụi mình sẽ tập trung vào sự thay đổi nhiệt độ khi thay đổi chất liệu của dụng cụ.
Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ của vật liệu
Chất liệu của dụng cụ ảnh hưởng đến nhiệt độ khi pha bởi 2 yếu tố:
- Nhiệt lượng
- Nhiệt dung riêng của vật liệu
Nếu các bạn còn nhớ trong nội dung SGK môn vật lý lớp 8 thì:
- Nhiệt lượng là phần nhiệt năng mà vật nhận, có thể được cộng thêm hoặc mất đi.
- Nhiệt dung riêng của vật liệu có thể hiểu là NHIỆT LƯỢNG CẦN CUNG CẤP để tăng lên 1 độ C.
Ta có công thức tính nhiệt lượng như sau: Q = m x c x ∆t
Q: nhiệt lượng
m: khối lượng
c: nhiệt dung riêng
∆t: độ biến thiên của nhiệt
Theo công thức này, bạn có thể thấy nếu khối lượng và nhiệt dung riêng của dụng cụ pha cà phê càng lớn thì nó sẽ hấp thụ nhiệt lượng càng cao. (Bọn mình không dám nói sâu hơn nữa về diện tích tiếp xúc, phương thức truyền nhiệt đối lưu hay dẫn nhiệt >.< )
Bảng khối lượng và nhiệt dung riêng
| V60 (1 Cup) | Nhiệt dung riêng (J/kg.°C) | Khối lượng (gram) |
| Sứ | 1085 | 360 |
| Nhựa chịu nhiệt | 1250 | 100 |
| Thủy tinh | 753 | 170 |
| Thép không rỉ | 490 | 145 |
Nguồn: engineeringtoolbox.com
Quay về lại với cà phê ta có ví dụ: V60 bằng sứ nặng hơn, nhiệt dung riêng của sứ cũng cao hơn so với các loại V60 từ vật liệu khác. Cho nên V60 bằng sứ sẽ hút nhiều nhiệt lượng hơn so với các V60 khác, nhưng bù lại V60 bằng sứ sẽ giữ nhiệt ổn định hơn. Do vậy, việc làm nóng (Pre-heat) V60 sứ trước khi pha là điều rất cần thiết.
Còn với V60 Thép không rỉ sẽ lên nhiệt rất nhanh nhưng lại mất nhiệt vào không khí cũng không kém. Như vậy, V60 bằng thép sẽ phù hợp với cách pha trong thời gian ngắn và nhiệt độ môi trường không quá thấp. (Khóa học Percolation tại Barista Huslte khuyến khích là không quá 3 phút đối với vật liệu bằng kim loại)
Vậy đâu là loại vật liệu tốt nhất?
Chúng ta sẽ không có loại vật liệu tốt nhất cho tất cả mọi hoàn cảnh, nó sẽ phụ thuộc rất nhiều vào các điều kiện và profile pha của bạn.
Ví dụ mình thường pha cà phê tại nhà ở Đà Lạt với profile pha kéo dài. Vì nhiệt độ môi trường khá thấp cộng với độ ẩm cao làm cho quá trình mất nhiệt diễn ra nhanh trong quá trình pha. Nên để đảm bảo nhiệt độ thực khi cà phê hấp thụ không giảm quá nhanh và chênh lệch nhiều, mình dùng vật liệu sứ cho V60. Bù lại mình sẽ phải pre-heat dụng cụ lâu hơn.
Tóm lại là
Bọn mình nhìn nhận thấy sự biến đổi rõ ràng về nhiệt độ ở mỗi loại vật liệu khác nhau. Và vì nhiệt độ là một trong những yếu tố chính tác động đến quá trình chiết xuất và cả sự thay đổi hương vị cà phê cho nên vật liệu của dụng cụ pha chế sẽ tạo ra sự khác biệt.
Vậy nên đừng ngại ngùng thử nghiệm những loại vật liệu khác nhau nhé, vì biết đâu bạn sẽ tìm kiếm thấy những điều thú vị mới trên cùng một loại cà phê specialty quen thuộc.
Bạn cảm thấy nội dung bài viết như thế nào? Nếu bạn có thêm ý kiến hoặc câu hỏi gì cứ để lại phần comment bên dứoi nhé!
