Pour Over V60 như thế nào là ngon nhất?

 

Bọn mình nghĩ câu hỏi này sẽ không có một đáp án chung. Bởi do bộ môn “Pour Over” luôn có những phát kiến mới về cách pha. Qua cuộc thi WBC hằng năm, các nhà vô địch đều trình diễn phương pháp Pour Over V60 của riêng họ. 

Vậy thì làm sao để pha V60 cho “ngon” đây? Trước tiên, chúng ta cùng nói qua một số điểm cần lưu ý đối với V60.

Pour Over V60 hay bất cứ dụng cụ pha thủ công nào đều chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố trong chiết xuất cà phê.

Xem bài viết: Khi pha cà phê, các yếu tố nào sẽ ảnh hưởng đến ly cà phê của bạn?

Mức chiết xuất phù hợp của V60 sẽ ở ngưỡng 18~19%. Còn với ngưỡng 20~22%, khả năng cao V60 sẽ chiết xuất quá mức đối những hạt siêu mịn và mang lại cảm giác khô, gắt cho ly cà phê.

Đối với giấy lọc, bạn nên dùng loại giấy lọc trắng. Loại giấy nâu sẽ có mùi giống giấy cạc tông ướt và nó sẽ ảnh hưởng đến ly cà phê của bạn. Tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể khắc phục được nếu tráng giấy thật kỹ.

Về nhiệt độ nước, ta sử dụng nhiệt càng cao càng tốt đối hạt cà phê rang nhạt (light). Jonathan Gagné (tác giả quyển sách – The Physics of Filter Coffee) cho rằng việc duy trì được mức nhiệt cao và ổn định từ 91 – 94 độ trong suốt quá trình pha là một thử thách lớn đối với Pour Over V60. Nếu bạn pha 1 ly cà phê ở nhiều mức nhiệt khác nhau, thì thành phần cà phê được chiết xuất cũng sẽ khác nhau, dẫn đến ly cà phê của bạn sẽ không thể ổn định và đồng đều.

Theo The Coffee Brewing Handbook: A Systematic Guide to Coffee Preparation, thành phần axit trong cà phê chỉ có thể chiết xuất ở mức nhiệt độ cao. Do vậy, Jonathan đề xuất rằng: Để duy trì mức nhiệt cao trong quá trình pha V60, hãy lấy nhiệt lượng cung cấp càng nhiều càng tốt, tức là lấy nước thật nhiều và thật nóng (đầy bình).

Đối với kỹ thuật rót nước, bạn nên duy trì ở một độ cao nhất định khi rót để đạt được tính đồng nhất về khuấy động. Yếu tố này thật sự quan trọng, bạn cần phải tập luyện và pha thật nhiều để nâng cao “Skill” của bản thân.

Hiện tượng Channeling, là hiện tượng xuất hiện luồng thoát nước nhanh và thường xuyên hiện diện trong quá trình Pour Over V60. Đây chính là rào cản lớn nhất của V60 để có thể chiết xuất một cách đồng đều. Đa số các hướng dẫn cách khắc phục hiện tượng này đều sử dụng muỗng nhỏ để khuấy nhẹ nhằm làm cà phê được thấm ướt đều toàn bộ, sau đó lắc vòng xoay nhẹ (hay còn được gọi là kỹ thuật Rao Spin) để khuôn bánh cà phê được dàn đều và bằng phẳng.

Phần cà phê specialty khó thấm ướt nhất khi Pour Over V60 đó là vùng đỉnh nón dày và sâu, cho nên nước sẽ tiếp cận trễ nhất. Barista Hustle, James Hoffmann, … đề xuất là tạo lỗ ngay tâm trên khuôn bánh cà phê để giảm độ dày đỉnh nón, giúp cho nước tiếp cận nhanh và dễ hơn.

Trong lúc pha sẽ có một ít cà phê bám dính trên thành nhưng không thấm nước. Để khắc phục điều này, James Hoffmann cho rằng ta cứ rót thẳng lên thành cho trôi hết toàn bộ các mảnh hạt vỡ đang bám dính. Nước sẽ không chảy xuyên qua giấy đâu (By-pass), cho nên đừng sợ. Tuy nhiên có rất nhiều người lại không đồng ý điều này. Lựa chọn là ở bạn nhé!

Về thời gian chiết xuất, bạn không thể kiểm soát hay trực tiếp thay đổi. Bởi vì thời gian Pour Over V60 hoàn toàn phụ thuộc vào các yếu tố như mức xay, loại cà phê, nhiệt độ, kỹ thuật rót, … Cho nên ta ghi nhận thời gian chiết xuất là hệ quả của tất cả các yếu tố trên. Coi thời gian chiết xuất là thông số kết quả để bạn có thể hiệu chỉnh các yếu tố ảnh hưởng.

Như vậy chúng ta đã nói qua một số điểm cần lưu ý đối với Pour Over V60. Bây giờ cùng bọn mình tìm hiểu một số cách pha phổ biến hiện nay nhé:

Pour Over V60 rót 3 lần theo hướng dẫn của James Hoffmann, Scott Rao, Jonathan

Giai đoạn 1 – Bloom (0:00 – 0:30) : Rót một lượng nước x2 lượng cà phê và ủ trong 30 đến 45 giây
Hãy đảm bảo rằng, toàn bộ cà phê phải được thấm ướt đều toàn bộ để khí CO2 thoát ra nhiều nhất có thể. Bạn có thể dùng muỗng, đũa hay bất cứ thứ gì có thể trộn làm thấm đều hoặc theo James Hoffman thì nên lắc xoay vòng sẽ cho kết quả tốt hơn.

Giai đoạn 2 – Rót tới 60% lượng nước theo tỷ lệ bạn chọn (0:30 – 1:15) : Rót vào vùng nào tối màu đen sậm nhất, rót theo hình xoắn ốc và đều bề mặt bánh cà phê.
Thông thường với 60% lượng nước thì sẽ gần đầy phễu V60. Bạn đợi nước rút còn 2/3 thì thực hiện kỹ thuật xoay lắc vòng (Rao Spin). Không lắc xoay vòng khi nước còn đầy trên phễu V60 nhé!

Giai đoạn 3 – Rót cho đủ 40% còn lại (1:15 – 1:45) : Sau khi chờ cho nước rút gần hết ở giai đoạn 2 và bề mặt bánh cà phê bắt đầu xuất hiện, bạn rót phần nước còn lại theo tỷ lệ bạn đã chọn, cố gắng ở lần rót này thật nhẹ và rót sao cho không để lộ bề mặt bánh cà phê nhằm giảm tối đa mất nhiệt. Sau đó thực hiện Rao Spin một lần nữa và chờ nước được rút xuống hết hoàn toàn. 

Với cách pha này thì các dấu hiệu được pha tốt đó là: Tổng thời gian chiết xuất dao động trong khoảng 3 phút 30 giây, đồng thời bánh cà phê sau khi pha có bề mặt bằng phẳng và không có hạt vỡ lớn bám dính trên thành.

Khi thưởng thức ly cà phê, nếu bạn thấy quá đậm, gắt và khô (dấu hiệu của chiết xuất quá mức), bạn hãy tăng kích cỡ xay (thô hơn) một chút và ngược lại xay mịn hơn nếu thấy loãng, chua gắt không cân bằng (chiết xuất thiếu).

Cách Pour Over V60 theo phương pháp 4:6. Đây là phương pháp rất nổi tiếng của Tetsu Kasuya. Với concept “Ai cũng có pha cà phê ngon”.

 

Cách pha này được chia thành 2 giai đoạn với tổng lượng nước được chia thành 10 phần.

Mỗi profile sẽ có số lần rót nước khác nhau, dao động từ 4 đến 6 lần rót.

Cần lưu ý là với phương pháp này bạn sẽ sử dụng mức xay thô nhé.

 

 

Giai đoạn 1 – Chiết xuất vị Chua và Ngọt : Chia ra 2 lần rót nước (Chiết xuất Chua trước  –  Ngọt sau), bạn sẽ có 3 sự lựa chọn profile như sau:

	Lựa chọn Profile	Lần rót thứ nhất 0:00 – 0:45	Lần rót thứ hai 0:45 – 1:30
Giai đoạn 1	Ngọt nhiều hơn Chua	1 phần nước	3 phần nước
	Ngọt bằng Chua	2 phần nước	2 phần nước
	Ngọt ít hơn Chua	3 phần nước	1 phần nước

Giai đoạn 2 – Điều chỉnh độ đậm : Bạn sẽ có 3 sự lựa chọn như sau:

	Lựa chọn Profile	Rót trong khung thời gian 1:30 – 3:30
Giai đoạn 2	Đậm nhẹ	1:30 – Rót 3 phần nước – 2:30 – Rót 3 phần nước – 3:30
	Đậm vừa	1:30 – Rót 2 phần nước – 2:10 – Rót 2 phần nước – 2:50 – Rót 2 phần nước – 3:30
	Đậm mạnh	1:30 – Rót 1 phần nước – 2:00 – Rót 1 phần nước – 2:30 Rót 1 phần nước – 3:00 – Rót 1 phần nước – 3:30

Như vậy, tùy với bản chất của hạt cà phê sử dụng. Bạn sẽ có lựa chọn profile phù hợp nhất với phương pháp 4:6.

 

Cách Pour Over V60 theo giai đoạn vị Mặn, Chua, Ngọt, Đắng

 

Lưu ý khi chiết xuất theo cách này thì ta cần pha theo công thức đủ 4 vị. Giả sử bạn thích Ngọt (Điều mà hầu như ai cũng thích hết) thì bạn không thể áp dụng theo cách tập trung đổ nước vào giai đoạn 1p45 – 2p15 sẽ cho kết quả 100% vị Ngọt và không có 3 vị Mặn, Chua, Đắng. Trên thực tế nếu ta làm vậy sẽ dẫn đến kết quả ly cà phê chiết xuất không đồng đều.

Lời kết

Không có quy tắc chung nào để Pour Over V60 cả. Bạn có thể xem qua cuộc thi WBC hằng năm, các nhà vô địch cùng V60 đều đưa ra cách pha riêng biệt của họ. Vậy nên hãy thoải mái thử nghiệm với mọi thứ như kích thước xay, tỷ lệ nước và nhiệt độ nước cho đến khi bạn hài lòng với những gì có trong ly cà phê của mình. Điều quan trọng nhất khi pha cà phê thủ công là phải vui vẻ và chia sẻ nó với mọi người xung quanh bạn nếu có thể nhé.