Sau khi được thu hái, trái cà phê cần phải thực hiện sơ chế lên men càng sớm càng tốt. Tại sao vậy nhỉ?

Vì cũng như các loại trái cây khác sau khi được hái trái cây sẽ trở thành môi trường lý tưởng cho hệ vi sinh phát triển, dẫn đến hiện tượng úng, thối và làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hạt cà phê cũng như thời gian bảo quan. Để hạn chế điều này, người làm cà phê cần có các phương pháp mới và sơ chế cà phê ra đời. Hiện nay, sơ chế lên men cà phê là một công đoạn quan trọng trong sản xuất cà phê và càng được đặc biệt chú trọng đối với dòng specialty coffee.

Cùng Sơn Pacamara tìm hiểu tổng quan về sơ chế lên men cà phê qua bài viết này nhé.

Sơ chế lên men cà phê là gì?

Sơ chế có thể chia làm 3 giai đoạn:

• Phân loại trái (xanh, sâu, hạt lép,..) và tạp chất (cành, lá, đất đá,..)
• Lên men
• Phơi khô

Phân loại:

Khi thu hái, việc lẫn lộn các loại trái cà phê như trái xanh, chưa đủ chín cùng với tạp chất như đất, đá, cành cây là điều khó tránh khỏi. Vì thế mục đích của phân loại là để rửa sạch tạp chất, phân loại các loại trái cà phê tốt nhất.

Nhờ đó mang lại hiệu quả cho người làm cà phê ở phương diện tối ưu hóa trong sản xuất, hạn chế hư hỏng máy móc do đất đá rớt vào, nâng cao chất lượng hạt cà phê thành phẩm, gia tăng thêm được giá trị kinh tế cho người làm cà phê.

Lên men:

Là công đoạn nhằm loại bỏ chất nhầy bên trong trái tươi để đẩy nhanh quá trình làm khô hạt. Một điểm thú vị nữa, đó là quá trình lên men sinh học sẽ tạo ra những sản phẩm thứ cấp vô tình cho thêm những hương vị đặc trưng. Các hương vị từ quá trình lên men này kết hợp với mùi hương của hạt cà phê tạo nên một hương vị độc đáo cho từng vùng, từng nông trại cà phê.

Phơi khô:

Mục đích để tối ưu thời gian lưu trữ hạt cà phê và tạo ra độ đồng đều khi rang. Thường sẽ bằng cách quản lý độ ẩm bên trong hạt cà phê đến một mức nhất định (tuỳ thuộc vào yêu cầu của nhà rang). Độ ẩm này không quá ẩm để tránh ẩm mốc và cũng không quá khô khiến hạt bị mất chất dinh dưỡng và chết.

Trong bài viết này tụi mình sẽ tập trung đến giai đoạn lên men trong sơ chế nhé

Có 3 phương pháp sơ chế lên men cà phê phổ biến

Natural (khô)

Cách thực hiện

Sau khi rửa sạch và phân loại, cà phê nguyên trái sẽ được phơi khô nhằm giảm độ ẩm xuồng từ 9% – 12%. Ở một số vùng miền, người làm cà phê sẽ tận dụng nền sân bê tông. Diện tích phơi sẽ được trải rộng để tận dụng nguồn nhiệt nóng từ sân bê tông khi hấp thụ nhiệt lượng từ ánh nắng.

Phương pháp Natural hiện nay được áp dụng rộng rãi ở những nơi có khí hậu nắng khô và ít mưa vào mùa thu hoạch. Cái tên Natural (Tự nhiên) của phương pháp sơ chế này thường ám chỉ việc người sơ chế tận dụng những điều kiện tự nhiên có sẵn như nắng, gió, độ ẩm,… hoặc có ý kiến khác cái tên này xuất phát từ việc trái cà phê sẽ trải qua giai đoạn sơ chế y như trong vòng đời ngoài tự nhiên của nó.

Đặc tính của hạt lên men Natural

Nhược điểm: phương pháp này có thời gian phơi cà phê kéo dài, có thể mất đến từ 3 – 4 tuần. Điều này vô tình tăng rủi ro hư hại hạt cà phê trong quá trình phơi ngoài trời. Thêm nữa, một trong những “kẻ thù” của hạt cà phê là tia UV. Vì vậy, sử dụng phương pháp Natural thông thường khó kiểm soát chất lượng cà phê.

Ngoài ra, những mẻ sơ chế Natural rất khó đạt được tính đồng đều, do quá trình lên men riêng biệt trong từng quả cà phê. Điều này sẽ làm khó cho các nhà rang, bởi trong quá trình rang, các hạt cà phê không đồng nhất được rang trong cùng một mẻ rang sẽ dẫn kết quả mẻ rang không đạt được tính đồng đều.

Ưu điểm: Phương pháp này không đòi hỏi đầu tư nhiều về cơ sở hạ tầng cũng như nguồn nước lớn nên là phương pháp tiết kiệm chi phí nhất cho người làm cà phê.

Hương vị

Nhờ tận dụng lớp nhầy được giữ lại trong quá trình phơi khô. Natural sẽ có xu hướng cảm giác ngọt cao cùng với hương thơm nhóm trái cây vùng nhiệt đới như là chuối, mít, … Thậm chí có cả các hương vị của rượu và trái cây lên men. Có rất nhiều người trong cộng đồng cà phê yêu thích nhóm hương vị sơ chế Natural, tuy nhiên lại có người cảm thấy mùi hương này rất khó chịu, cũng như nhiều người không thích mùi của trái sầu riêng vậy.

Honey

Cách thực hiện

Honey là thuật ngữ được sử dụng chủ yếu ở Châu Phi, tuy nhiên cái tên đúng của phương pháp sơ chế này là Pulped-Natural, trong đó Pulped có nghĩa là bóc vỏ tươi.

Phương pháp sơ chế này được thực hiện bằng cách bóc vỏ tươi quả cà phê, sau đó cho vào bồn lên men làm cho lớp nhầy phân rã nhiều nhất có thể. Nhờ lớp nhầy bị loại bỏ một phần, cho nên quá trình phơi khô sẽ được đẩy nhanh hơn so với sơ chế Natural.

Tùy thuộc vào lượng chất nhầy còn bám lại khi đưa lên dàn phơi. Thành phẩm cà phê sẽ có màu sắc và tên gọi khác biệt như sau:

• White Honey: 5 – 15% chất nhầy
• Yellow Honey: 15 – 50% chất nhầy
• Red Honey và Black Honey: 50 – 100% chất nhầy

Ưu nhược điểm

Đây là phương pháp sơ chế cải tiến từ Natural được sử dụng rộng rãi cho những vùng sản xuất thiếu nước lẫn nắng để phơi khô. Nhờ việc giảm thời gian phơi, rủi ro hư hại do môi trường bên ngoài tác động vào hạt cà phê cũng được giảm đáng kể.

Thêm nữa, ở một số vùng sản xuất có nguồn nhân lực hạn chế, cho nên công đoạn phân loại trái cà phê không khả thi thực hiện. Do đó, người làm cà phê tiến hành bóc tách vỏ tươi trái cà phê sau khi hái sẽ giúp phân loại ra được những trái xanh. Vì trái cà phê xanh có đặc tính cứng và nhỏ cho nên máy bóc không thể tách vỏ tươi ra được.

Về nhược điểm, việc bóc tách vỏ tươi trái cà phê sẽ làm cho lớp nhầy và hạt tiếp xúc trực tiếp với môi trường. Vì thế trong giai đoạn đầu lên men và phơi hạt cà phê rất dễ bị nhiễm các tác nhân xấu từ môi trường như vi sinh, côn trùng,…

Hương vị

Hương vị của phương pháp Honey khá tương đồng với Natural nhưng lại không quá nặng mùi lên men trái cây. Vị của cà phê Honey vẫn có xu hướng ngọt và Body dày cùng với Acidity ở ngưỡng giữa trung bình. Khi thưởng thức, bạn có thể dễ dàng liên tưởng đến hương vị quả xoài chín mọng hay táo chín đỏ, …

Hiện nay, có rất nhiều người ưa thích dòng cà phê Honey bởi tính ngọt dễ chịu và không quá nồng mùi như Natural.

Washed (Ướt)

Cách thực hiện

Sản lượng trồng trọt và sản xuất cà phê đã tăng cao trong thời gian qua nhờ vào sự phát triển mạnh mẽ của thị trường ngành cà phê. Người làm cà phê bắt đầu phải đối mặt với vấn đề là diện tích phơi không đủ sức chứa sản lượng sau khi thu hái, và điều này ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất trong sản xuất lẫn chất lượng sản phẩm. Do vậy, cần phải giải quyết vấn đề làm sao với diện tích phơi hạn chế nhưng vẫn có thể phơi khô được toàn bộ sau khi thu hái.

Điểm mấu chốt ở đây chính là thời gian phơi. Nếu có thể giảm được thời gian phơi cho một mẻ, thì vấn đề hạn chế về diện tích phơi sẽ được giải quyết. Đây chính là sự ra đời của phương pháp sơ chế Washed.

Bằng cách ngâm lên men hạt cà phê trong nước, lớp nhầy này sẽ được các vi sinh vật có trong tự nhiên ăn sạch hoàn toàn và không còn bám dính trên hạt. Giúp cho thời gian phơi cà phê sẽ giảm đáng kể từ 7 đến 14 ngày tùy vào điều kiện khí hậu.

Cách thức thực hiện phương pháp Washed:

• Bước 1: Thu hái trái cà phê
• Bước 2: Rửa và ngâm nước để loại bỏ các hạt nổi do sâu bệnh, chưa đủ độ chín, trái xanh, …
• Bước 3: Bóc vỏ tươi
• Bước 4: Ngâm vào nước một lần nữa để vớt hạt lép, hạt nổi
• Bước 5: Ngâm hạt cà phê vào nước tạo môi trường cho vi sinh bắt đầu lên men để phân rã lớp nhầy
• Bước 6: Sau khi lớp nhầy rã hoàn toàn, rửa sạch và đưa lên dàn phơi

Ưu nhược điểm

Ưu điểm của phương pháp Wash không chỉ giảm thời gian phơi, mà còn mang lại tính đồng nhất. Thêm nữa, nhờ loại bỏ sớm được lớp nhầy, hạt cà phê sẽ ít “hấp dẫn” đối với vi sinh và nấm. Giúp cho hạt cà phê được bảo toàn chất lượng một cách tốt nhất có thể.

Về nhược điểm, đây là phương pháp sơ chế đòi hỏi sự đầu tư cơ sở hạ tầng khu vực sơ chế.

Hương vị

Do được ngâm lên men trong nước, sản phẩm thứ cấp của quá trình lên men chủ yếu là dấm (axit acetic). Cho nên hương vị của phương pháp lên men sơ chế Washed có xu hướng chua và ít ngọt hơn rất nhiều so với Natural và Honey. Nhưng đổi lại, cà phê Washed sẽ cho bạn các nhóm hương nhẹ phức tạp và tinh tế hơn, cảm giác uống mượt và sạch hơn.

Cũng vì vậy nên Washed thường xuất hiện rất nhiều với các dòng cà phê specialty.

Như vậy, sơ chế lên men

Là công đoạn cần được thực hiện càng sớm càng tốt ngay sau khi thu hái. Việc lựa chọn phương pháp lên men sẽ tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên cũng như cơ sở vật chất của người làm để chọn phương pháp phù hợp nhất với mô hình của mình. Nhờ đó, quá trình lên men không chỉ giúp cho hạt cà phê giữ được tốt chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản mà còn phần nào thể hiện được hương vị riêng của từng vùng miền.

Bên cạnh 3 phương pháp sơ chế lên men phổ biến: Natural, Honey, Washed. Thì vẫn có rất nhiều phương pháp khác với mục đích tăng chất lượng cà phê, đặc biệt đối với Specialty Coffee. Bạn có thể xem thêm tại:

Xem bài viết: Một số phương pháp sơ chế mới trong làn sóng cà phê Specialty Coffee

Enjoy your Coffee!