“It’s all in the grind”

Trong bộ phim Black Hawk Down, cảnh phim Trung Sĩ Grimes đang cùng đồng đội chiến đấu và anh tranh thủ pha cà phê ngay khi có cơ hội. Grimes vừa pha vừa nói với đồng đội rằng:

“It’s all in the grind, Sizemore. Can’t be too fine, can’t be too coarse. This, my friend, is a science”

Quả đúng thật như Grimes nói. Khi pha cà phê thủ công thì kích cỡ hạt xay rất rất quan trọng. Tất cả phụ thuộc vào cỡ hạt xay: “không được quá mịn, không được quá thô”. Nó thật sự là một môn khoa học.

Như thế nào gọi là quá thô hay quá mịn?

Thật ra bạn hoàn toàn có thể sử dụng nguyên hạt để pha. Nhưng mà nếu làm vậy thì nước nóng chỉ có thể tiếp xúc bề mặt bên ngoài của hạt cà phê thôi, dẫn đến việc ta sẽ bỏ lỡ những thành phần sâu bên trong hạt.

Việc xay cà phê tức là chúng ta chuyển dạng từ một hạt thành hàng trăm, hàng nghìn mảnh hạt vỡ. Có nghĩ là từ một bề mặt chuyển thành hàng trăm, hàng nghìn. Điều này giúp cho nước được tiếp xúc cà phê nhiều hơn bội phần so với nguyên hạt. Như vậy, ta xay hạt ở mức thô thì sẽ cho ra số lượng mảnh vỡ ít. Ngược lại, ta xay ở mức mịn thì sẽ cho ra số lượng mảnh vỡ nhiều. 

Vậy nên khi nước tiếp xúc với cà phê đã xay ở các mức kích thước khác nhau sẽ có khác biệt về mặt chiết xuất. Càng mịn, mức chiết xuất càng cao và ngược lại. Một phần chúng ta cần lưu tâm nữa, đó là mức độ chiết xuất còn phụ thuộc vào các yếu tố như thời gian tiếp xúc, loại cà phê, dụng cụ chiết xuất, … cho nên kích cỡ hạt xay sẽ cần được quyết định dựa trên sự phù hợp cùng với các yếu tố trên.

Với một mẻ xay, bạn sẽ có được mức xay: Mịn hơn, Đúng mức cần, Thô hơn. Nhưng đòi hỏi một mẻ xay có mảnh vỡ đồng đều 100% là điều không thể. Điều này lại phụ thuộc vào chất lượng của thiết bị xay. Thứ mà mà chúng ta mong muốn đó là số lượng kích cỡ mảnh vỡ “cần” sẽ chiếm đa số, còn hạt mịn hơn và thô hơn sẽ chiếm thiểu số.

Chất lượng của mẻ xay quan trọng như thế nào?

Với cùng nhiệt độ, độ khuấy động, thời gian ủ,… thì ở mức xay ta “cần” chiếm đa số sẽ chiết xuất đủ nhưng với hạt mịn sẽ chiết xuất quá mức và hạt thô sẽ chiết xuất thiếu. Vậy thì điều gì sẽ xảy ra nếu ta pha một mẻ hạt xay có đủ cả 3 loại kích thước Mịn, Đủ, Thô đây? Kết quả bạn sẽ có một ly đủ loại vị là vừa Under (chua, chát) và vừa Over (Đắng, gắt). Vị ngọt vốn dĩ rất mong manh trong cảm nhận của lưỡi chúng ta, cho nên các vị tiêu cực của Under và Over sẽ lấn át toàn bộ đặc tính tốt của thức uống.

Do vậy, chúng ta cần hạn chế tối đa số lượng hạt mịn, thô hơn mức bạn “cần”. Điều này lại hoàn toàn phụ thuộc vào chất lượng của thiết bị xay của bạn. Một thiết bị xay cà phê chất lượng đó là có thể đáp ứng kích cỡ xay đúng mức với cách pha của bạn và đồng thời cho ra mức đồng đều tốt.

Giờ đây tụi mình có thể hiểu được vì sao Trung Sĩ Grimes đã nói khi pha rồi nhỉ. – “Tất cả đều là ở cỡ xay mà thôi”