Rang cà phê là một quy trình quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị ly cà phê của bạn. Bạn có bao giờ thắc mắc khi mua cà phê mà gặp những từ “light roast”, “dark roast”, … lại thấy băn khoăn, không biết chọn loại nào cho vừa ý.

Đừng lo lắng! Cùng Sơn Pacamara tìm hiểu sâu hơn về thế giới rang, từ đó chọn được gói cà phê phù hợp nhất cho mình nhé!

Quy trình rang diễn ra như thế nào?

Bạn có biết? Trước khi trở thành những hạt cà phê mà chúng ta thường thấy, cà phê bắt đầu từ những hạt nhỏ màu xanh gọi là ‘green bean’ hay nhân xanh. Đây chính là hạt cà phê sau khi đã phơi khô, loại bỏ vỏ ngoài và được bảo quản trong những bao chuyên dụng để giữ cho chúng luôn tươi mới.

Trước khi được rang, những hạt này gần như không có mùi và có khoảng 10-12% độ ẩm. Tất cả quá trình rang sẽ được diễn ra bên trong lòng của máy rang và bạn sẽ khó tin rằng quá trình này lại biến các hạt nhân xanh thành hạt cà phê với đầy hương vị thú vị và phức tạp khi bạn uống mà không cần thêm bất kỳ phụ gia nào.

Thông thường mức độ rang sẽ được các nhà rang phân chia dựa vào màu sắc của hạt cà phê theo thời gian rang:

• Light / Nhạt / Sáng: Thời gian rang ngắn, kết thúc mẻ rang sớm. Màu hạt cà nâu nhạt
• Medium / Vừa: Thời gian rang trung bình, màu hạt nâu đậm
• Dark / Đậm: Thời gian rang kéo dài, hạt có xu hướng chuyển sang màu nâu đậm – đen, thường đi kèm với các vệt dầu trên bề mặt hạt.

Việc phân chia mức độ rang này cũng sẽ tuỳ thuộc vào nhà rang và các khu vực khác nhau. Tuỳ từng nơi sẽ có các tên gọi cụ thể hơn nhưng tại Sơn Pacamara tụi mình hiện chỉ chia thành 3 mức: light, medium và medium-dark để bạn dễ dàng phân loại.

Thời gian rang ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê như thế nào?

Trong quá trình rang, các thợ rang cần phải quan tâm đến rất nhiều yếu tố như: độ ẩm của hạt, độ cứng của hạt, nhiệt độ lồng rang, lưu lượng gió, …. Tuy nhiên, vì mục tiêu cuối cùng của rang cũng là làm chín hạt cà phê đồng đều từ trong ra ngoài nên thời gian rang là yếu tố khá quan trọng tạo nên hương và vị của mẻ rang. Đây là biểu đồ tương quan giữa thời gian rang và 3 vị chính của cà phê.

Theo biểu đồ ta có thể dễ dàng thấy, khi thời gian rang tăng dần:

• Độ đắng sẽ tăng dần đều
• Độ chua sẽ giảm dần đều
• Các hương vị nguyên bản (độ ngọt, các nhóm mùi,…) sẽ tăng đến một mức nhất định và giảm dần đều

Và việc này nó cũng sẽ tương đồng với mùi hương của cà phê.

• Thời gian rang càng ngắn thì nhóm mùi hạt xanh sẽ càng nhiều (bạn có liên tưởng đến mùi cỏ, rau củ sống) và càng rang lâu hơn thì nhóm mùi sẽ chuyển dần sang các mùi tốt (như trái cây và hoa). Bạn cũng nên lưu ý các mùi tốt này sẽ đến từ trong hạt, quá trình rang không thể tạo ra các mùi này và nhóm mùi này đến từ rất nhiều yếu tố khác nhau như thổ nhưỡng, giống, cách canh tác, cách sơ chế, ….
• Rang lâu hơn, lúc này bên trong hạt lượng đường và các chất hoá học bắt đường chuyển hoá tạo thành các nhóm mùi hạt rang, caramel.
• Và nếu bạn tiếp tục kéo dài quá trình rang lâu hơn nữa, lúc này các chất bên trong hạt cà phê sẽ bị đốt cháy và tạo nên quá trình carbon hoá. Bạn có thể tưởng tượng như khi nướng đồ ăn quá lâu tất cả đều bị cháy và tạo nên các nhóm mùi cháy, khét và rất khó chịu.

Vậy thì cảm giác miệng hay body nó sẽ nằm ở đâu nhỉ?

Chà, theo kinh nghiệm của tụi mình tại Sơn Pacamara Roastery thì cùng một loại cà phê, rang càng đậm body càng dày.

Vậy là bạn đã có thể hình dung về cách quy trình rang sẽ tạo nên hương vị hạt cà phê như thế nào rồi phải không?

Mức rang nào phù hợp với dụng cụ nào

Vì những đặc trưng riêng như trên mà các mức rang cũng sẽ phù hợp với một số dụng cụ nhất định. Tuy nhiên không có giới hạn nào cho việc này, bạn hoàn toàn có thể thử nghiệm các mức rang khác nhau với dụng cụ khác nhau, miễn bạn thấy vui và phù hợp là được!

Thông thường:

• Rang light: sẽ phù hợp với phong cách pour-over (V60, Kalita, Origami,…)
• Medium và Dark: sẽ phù hợp với Espresso, Phin hoặc Cold Brew.

Làm thế nào để biết mức rang nào phù hợp với bạn?

Tụi mình nghĩ đầu tiên bạn phải biết mình muốn gì. Đây là một số câu hỏi để bạn tự trả lời trước khi quyết định nên chọn mức rang nào?

• Bạn thích cà phê có vị chua hay đắng?
• Bạn thường pha cà phê bằng dụng cụ gì?
• Bạn có uống cà phê cùng với các món khác như sữa, trái cây không?

Nếu bạn vẫn đắn đo, thì đừng ngại thử nghiệm một loại hạt cùng nhiều mức rang khác nhau và so sánh. Như ở Sơn Pacamara, tụi mình có gói Sample 3 mức độ rang để bạn có thể thử nghiệm.

Trò chuyện với Barista hoặc nhân viên tư vấn để có thể hiểu hơn về hạt cà phê của họ, từ đó cũng sẽ giúp bạn dễ dàng chọn mức rang phù hợp với mình hơn.

Và đừng quên lựa chọn các nhà rang uy tín để luôn đảm bảo chất lượng bạn nhé!

Tóm lại là

Mức độ rang của hạt cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến hương và vị ly cà phê của bạn. Các mức độ rang thường sẽ được đặt tên theo màu sắc của hạt dựa vời thời gian rang ngắn hay dài. Mỗi một mức rang khác nhau đều sẽ đem đến hương và vị riêng biệt. Bạn nên biết mình muốn gì để chọn đúng mức rang nhưng cũng đừng ngại trải nghiệm những mức rang khác nhau từ các nhà rang uy tín nhé!

Nếu bạn muốn cập nhật thêm kiến thức về cà phê và thông tin thú vị xung quanh? Đừng quên theo dõi Sơn Pacamara ngay hôm nay để không bỏ lỡ bất kỳ thông tin hữu ích nào!