Sensory nghĩa là giác quan, con người chúng ta hay kể cả động vật đều nhận diện môi trường sống thông qua các giác quan.

• Hình ảnh qua thị giác
• Tác động vật lý qua xúc giác
• Âm thanh qua thính giác
• Mùi hương qua khứu giác
• Vị nếm qua vị giác

Vậy thì với cà phê, bạn sẽ cảm nhận nó như thế nào? Cùng Sơn Pacamara tìm hiểu về Sensory và Cà phê nhé!

Con người cảm nhận Cà phê qua Sensory nào?

Cà phê ở dạng lỏng, phát tán mùi hương vào không khí và con người có thể uống được. Như vậy, chúng ta sẽ cảm nhận được cà phê qua Mắt – màu sắc, Mũi – cảm nhận mùi hương (Smell), Vị – cảm nhận vị giác (Taste), Cảm giác miệng – tác động xúc giác trên lưỡi (Mouthfeel).

Sensory cà phê về mùi hương

Khi một thứ gì đó không phải ở dạng khí, thì mũi chúng ta sẽ không bao giờ có thể cảm nhận được. Tương ứng với mỗi loại hợp chất ở dạng khí, mũi chúng ta cảm nhận được mỗi loại mùi hương khác nhau. Có mùi hương khiến ta cảm thấy dễ chịu, thu hút và thích thú nhưng cũng có những mùi lại khó chịu và không muốn cảm nhận tiếp.

Tại sao lại như vậy? Đây là nhờ sự tiến hoá và bản năng trong mỗi con người. Những mùi hương dễ chịu, thu hút con người chúng ta hầu như đều xuất phát từ những thực phẩm giàu dinh dưỡng, tốt cho hệ tiêu hoá. Ngược lại, những thực phẩm độc hại thường sẽ phát ra những mùi hương khiến ta vô thức muốn tránh xa.

Vậy cà phê có mùi hương gì?

Theo tài liệu “The Coffee Cuppers Handbook”, các hợp chất hương thơm trong cà phê được phân loại theo hai phương pháp:

• Phương pháp đầu tiên là phân tách các thành phần khác nhau dựa trên nguồn gốc của mùi hương.
• Phương pháp thứ hai là sắp xếp các thành phần dựa trên sự giống nhau của cấu trúc phân tử, chủ yếu phân loại theo kích thước (phân tử khối).

Kết quả của việc phân loại này là một tập hợp đơn giản gồm chín nhóm mùi hương mô tả tổng thể toàn bộ mà hương thơm có thể có trong cà phê:

1. Nhóm hương nhẹ và dễ bay hơi:
   • Flowery (hương hoa)
   • Fruity (hương trái cây)
   • Herby (hương gia vị)
2. Nhóm hương từ đường thắng (Caramel):
   • Nutty (hương đậu, ngũ cốc)
   • Caramelly (mùi hương cơ bản của cà phê)
   • Chocolaty (hương Sô cô la)
3. Nhóm hương chưng cất khô (các chất rắn bị đốt cháy):
   • Turpeny (hương nhựa cây)
   • Spice (hương gia vị cay)
   • Carbony (hương than cháy)

Sensory cà phê về vị nếm

Vị ngọt: Ngọt từ đường, từ trái cây, từ tinh bột,… Thậm chí một số loại hợp chất este thơm cũng khiến lưỡi con người chúng ta cảm nhận được ngọt. Nhưng vị ngọt trong cà phê thì sao nhỉ? Sau nhiều thập kỉ, các nghiên cứu y khoa đều chỉ ra rằng có 2 thụ thể trên lưỡi cảm nhận vị ngọt, đó là thụ thể T1R2/T1R3.

Hai thụ thể này có chức năng nhận diện vị ngọt của đường lẫn vị ngọt của thực phẩm không giàu calo. Giống như bạn uống Pepsi không đường hoặc đường ăn kiêng. Dù trong đó không chứa Glucose nhưng chúng ta cũng cảm nhận vị ngọt từ chúng.

Vị chua:

Có 2 loại vị chua:

• Vị chua tích cực: dễ chịu, trái cây
• Vị chua tiêu cực: gắt, khó chịu, dấm

Vị chua dễ chịu, tích cực

Chúng ta thường cảm nhận được vị chua này từ trái cây tươi, đủ độ chín nhưng không chín quá mức. Cảm nhận vị chua này trong lưỡi như là một tín hiệu báo đến não bộ chúng ta rằng: “Thực phẩm này trong tình trạng tươi tốt nhất”.

Vị chua tiêu cực, gắt, khó chịu:

Nhóm vị chua này được chia thành 2 dạng:

• • • Chua gắt, tức là đang đề cập đến ĐỘ CHUA, hay ta có thể hiểu là lưỡi chúng ta đang cảm nhận một thực phẩm CÓ LƯỢNG AXIT QUÁ NHIỀU.
    • Chua khó chịu, là vị chua từ thực phẩm bị lên men ngoài ý muốn, hay ta có thể hiểu là lưỡi chúng ta đang cảm nhận một THỰC PHẨM BỊ ÔI, THIU.

Như vậy, cả 2 dạng chua này đều là tín hiệu từ lưỡi chúng ta đến não bộ rằng, thực phẩm đang nếm trong miệng hoàn toàn không tốt cho sức khỏe chúng ta. Một thực phẩm có quá nhiều axit sẽ gây tổn hại đến hệ tiêu hóa và thực phẩm bị ôi, thiu sẽ gây việc ngộ độc thực phẩm.

Vị mặn:

Vị mặn là cảm nhận các loại muối khoáng có trong thực phẩm. Theo y khoa, khoáng chất là những thành phần rất quan trọng đối cơ thể con người. Đây là những chất mà cơ thể chúng ta cần một lượng rất ít, nhưng không thể tự tổng hợp trong cơ thể.

Vì thế, lưỡi chúng ta cũng rất nhạy với vị mặn, nhằm thu hút chúng ta ăn thực phẩm có kèm vị mặn hơn.

Vậy cà phê có vị nếm như thế nào?

Cảm nhận vị của cà phê đến từ sự kết hợp 3 vị: Ngọt, Mặn và Chua. Ba vị này có xu hướng chi phối vị giác trên lưỡi. Chủ yếu sự chi phối này là từ các hợp chất và lượng hợp chất đó có trong cà phê.

Vị cà phê sẽ có Sáu vị nền tảng bởi sáu cảm thụ kết hợp sau:

1. Axit (Vị Chua) tăng vị ngọt của đường – gọi là Acidy
2. Muối (Vị Mặn) tăng vị ngọt của đường – gọi là Mellow
3. Đường (Vị Ngọt) giảm vị chua của axit – gọi là Winey
4. Đường (Vị Ngọt) giảm vị mặn của muối – gọi là Bland
5. Axit (Vị chua) tăng vị mặn của muối – gọi là Sharp
6. Muối (Vị Mặn) giảm vị chua của axit – gọi là Soury

Sáu vị nền tảng trong cà phê là từ tương tác của Ba vị cơ bản: Ngọt, Chua, Mặn

Mặc dù khái niệm vị Đắng thường diễn tả như là vị tiêu cực của cà phê. Thật ra, vị Đắng trong cà phê hoàn toàn là một vị Đắng có tính độc đáo. Nó tương tự như vị đắng của chất Tannin trong rượu vang đỏ hay hoa bia. Ta có thể thấy được vị Đắng tích cực đặc trưng trong trà, rượu vang hay bia.

Sensory về cảm giác miệng

Từ “Cảm giác miệng” này là mô tả đến các cảm giác vật lý mà bạn cảm nhận được trong miệng khi ăn hoặc uống. Vậy nên các tính chất vật lý của thực phẩm mà bạn đang nhai, nếm. Các yếu tố sẽ ảnh hưởng như là: mật độ, độ nhớt, sức căng bề mặt, chất rắn không tan trong nước.

Vậy chúng ta có một số từ ngữ để diễn tả đến “Cảm giác miệng” khi ăn uống như: sánh, sệt, cứng, giòn, đặc, loãng, nhám, khô,…

Vậy cà phê có cảm giác miệng ra sao?

Khi uống cà phê, cảm giác xúc giác trong vòm miệng đến từ cả nguyên liệu lỏng chưa hòa tan (dầu béo) và nguyên liệu rắn chưa hòa tan (cặn) vẫn lơ lửng trong đồ uống sau khi pha.

Hạt cà phê xanh chứa từ 7-17% chất béo, được tạo ra bởi cây cà phê và được lưu trữ trong hạt của nó để cung cấp dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm. Chất béo trong cà phê đóng một vai trò quan trọng trong tổng thể hương vị. Chúng làm giảm sức căng bề mặt của nước trong đồ uống. Điều này mang lại cho cà phê một kết cấu mịn hoặc kết dính.

Body của cà phê

Body là cảm giác xúc giác nhận thấy trên lưỡi và miệng khi nuốt. Chúng ta có một số từ ngữ để mô tả Body cà phê như sau:

• Cà phê với hàm lượng chất béo thấp và sự hiện diện của hạt siêu mịn ít sẽ gọi là loãng và nhạt.
• Cà phê có hàm lượng chất béo vừa phải và có một ít hạt siêu mịn sẽ được mô tả là mượt và nhẹ.
• Dày và nặng dùng để mô tả cà phê có hàm lượng chất béo tương đối cao cùng với hạt siêu mịn nhiều.

Lời kết:

Khi diễn tả cảm nhận về hương, vị, cảm giác miệng đôi lúc sẽ gây khó cho bạn. Một trong những nguyên nhân lớn là do có quá nhiều Sensory phải hoạt động trong cùng một lúc (ngửi và nếm), khiến cho chúng ta bị mông lung khi diễn tả bằng từ ngữ.

Hi vọng qua bài viết với các thông tin này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về các Sensory trong cà phê.

Enjoy your coffee!