Trong phần mô tả trên bao bì của cà phê, bạn sẽ bắt gặp thuật ngữ này (thường xuyên), vậy Fully Washed thực ra là gì? Tại sao lại thông dụng như vậy? Ngoài ra, ‘Honey’ hay ‘Natural’ khác gì với ‘Fully Washed’?

Fully Washed là một trong những công đoạn sơ chế cà phê…

Sơ chế cà phê là một quy trình kỹ lưỡng, gồm nhiều công đoạn để “biến” quả cà phê chín trở thành hạt cà phê nhân xanh (trước khi đem rang).  Sơ chế tóm gọn lại trong 4 bước: Thu hoạch (Harvesting) – Lên Men (Fermenting) – Phơi (Drying)- Bảo quản (Resting). 

Thu hoạch: Vào khoảng từ cuối tháng 9 tới trước Tết (đối với Sơn Pacamara Farm), cà phê được thu hoạch và chọn ra những trái đủ độ chín để tiếp tục làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đem đi lên men. 

Lên Men: Tùy vào cách thức lên men, mà trước đó sẽ tách vỏ quả của cà phê hay giữ nguyên vỏ (cherry’ skin). Quy trình lên men sẽ tiếp diễn với sự kiểm soát chặt chẽ của người sản xuất. 

Phơi : Sau khi hoàn thành, cà phê sẽ được phơi khô để đạt đủ độ ẩm tối ưu cho bảo quản (dao động từ 9-13%). 

Bảo quản/Resting: Sau đó là thời gian 3 tháng để cà phê ổn định chất lượng (công đoạn này là Resting) trong kho trước khi có thể đem đi lột vỏ thóc và rang.  

Mục đích của lên men là…

Khi nói về lên men trái cây (cà phê cũng là trái cây nè), chắc bạn sẽ liên tưởng tới lên men nho để làm rượu nhỉ? Thế nhưng lên men cà phê phục vụ mục đích rất khác, không phải để thay đổi hương vị và tạo độ cồn, mà để làm sạch lớp chất nhầy cà phê (thịt quả/coffee pulp) và bảo toàn hương vị tự nhiên của hạt. 

Sự thú vị của cà phê là bản thân hạt chứa các hợp chất có khả năng biến đổi (qua quá trình rang) để tạo nên hương vị tự nhiên của hoa, trái, gia vị, gỗ, các loại hạt khác,.. Thế nên, mục tiêu quan trọng nhất của lên men là làm sao để bảo tồn được những hợp chất đó. 

Bản chất của lên men cà phê ….

.. là quá trình biến đổi chất nhờ vào các nhóm vi sinh vật (Microorganisms) với điều kiện sống và phát triển khác nhau. Trong quá trình này, ‘thịt quả cà phê’ là chất dinh dưỡng nuôi các vi sinh vật, nhờ đó mà phân hủy toàn bộ hay một phần thịt quả/ lớp nhầy xung quanh hạt (tùy vào phương pháp).

Với mỗi cách thức lên men, nhóm vi sinh vật đặc thù sẽ chiếm ưu thế, các nhóm vi sinh vật khác do không đủ điều kiện thuận lợi để phát triển sẽ trở nên lép vế hơn. Lưu ý rằng, mỗi một nhóm vi sinh vật sẽ tác động lên sự biến đổi chất ở hạt cà phê mỗi một khác biệt, cũng vì vậy mà các phương pháp lên men sẽ tạo nên hương vị của cà phê thành phẩm khác nhau.

Đây là lý do tại sao đa dạng các phương pháp lên men được nghiên cứu và áp dụng.

Phân loại các phương pháp lên men:

Có rất nhiều cách thức lên men khác nhau, nhưng chủ yếu sẽ được liệt kê vào 2 cơ chế lớn: Hiếu khí (Aerobic)  & Yếm Khí/ Kỵ khí (Anaerobic). 

Giải thích ngắn gọn thì những nhóm vi sinh vật nào cần O2 để trao đổi chất sẽ phát triển ở phương thức lên men Hiếu khí, và ngược lại, những nhóm vi sinh vật không cần O2 trong trao đổi chất sẽ “thịnh vượng” hơn trong môi trường lên men Yếm khí.

Xét về hình thức, mọi người hay phân loại là lên men Khô & Ướt. Thực ra, về bản chất hai loại này cũng là lên men Hiếu khí & Yếm khí thôi. Phương pháp lên men ướt (Fully Washed) thường sẽ để cà phê ngập hoàn toàn trong nước, do đó sẽ hạn chế O2, nên được xếp vào lên men Yếm Khí. Lên men khô (thường là Natural), ngược lại, sẽ để khô cà phê trong không khí, tiếp xúc với nguồn O2 dồi dào nên được xếp vào lên men Hiếu khí. 

Giữa 2 thái cực là hiếu khí & kị khí, sẽ có những phương pháp ở giữa và những cách thức kết hợp cả hai. Những cách lên men thông dụng nhất là: Fully washed (Sơ chế ướt hoàn toàn),  Honey (vừa ướt, vừa khô), Natural (Sơ chế khô). Ngoài ra còn có Natural Anaerobic (sơ chế khô – yếm khí), Carbonic Maceration (Sơ chế sử dụng CO2),…

Ở bài viết này, chúng mình sẽ chỉ giải thích kỹ về Fully Washed và phân tích ưu, nhược điểm của cách sơ chế này.

Vậy quy trình men Fully Washed là…

‘Fully washed’ trong tiếng Việt nghĩa là ‘rửa sạch hoàn toàn’; trong ngành cà phê, thường chúng mình hay gọi  là ‘sơ chế ướt’. Trên bao bì sản phẩm, Washed/ Wet process còn được dùng để thay thế cho thuật ngữ này. Như phân tích ở trên, Fully Washed là lên men Yếm khí, quá trình này sẽ thúc đẩy nhóm vi sinh vật không ưa O2 phát triển.

Quy trình thực hiện bao gồm 5 bước:

Bước 1:  Sau khi thu hoạch và lọc bỏ trái xanh, trái hườm, cành, lá đất đá (những thứ không phải là cà phê), quả chín sẽ được đổ vào máy cùng nước sạch để lột vỏ. Trong quá trình này, một ít chất nhầy của thịt quả sẽ được rửa trôi. Máy sẽ tự tách vỏ và hạt ra riêng. Vỏ quả có thể được tận dụng để phơi làm trà Cascara.

Bước 2: Hạt sẽ tiếp tục được rửa với nước sạch từ 1-2 lần để loại bỏ tiếp chất nhầy, đồng thời lọc ra các hạt nổi (do sâu/ lép/ rỗng).

Bước 3: Hạt sẽ được đưa vào thùng/ bồn đựng nước sạch, theo tỉ lệ (ở Farm áp dụng) là 1 phần cà phê nhân với 2 phần nước (khối lượng). Trước khi được dùng để lên men, nước sẽ qua kiểm tra PH để đảm bảo trong khoảng trung tính ~7 (hoặc từ 6-8).

Bước 4: Cứ 4-8 tiếng, hỗn hợp lên men sẽ được kiểm tra nhiệt độ và Ph. Mức PH sẽ giảm dần, tuy nhiên khi chưa hoàn thành lên men mà PH ở mức quá thấp, nước sạch (mới) sẽ được cho vào thay thế cho nước cũ để tiếp tục lên men. Quá trình này sẽ hoàn tất khi hạt hoàn toàn sạch chất nhầy.

Bước 5: Đổ hạt đã sạch chất nhầy ra rửa với thêm 2-3 lần nước, cho đến khi sạch hoàn toàn. Sau đó đem lên giá phơi dưới nắng. 

Tùy vào yếu tố (thời tiết) nhiệt độ mà quá trình lên men sẽ được thúc đẩy nhanh hơn (khi nhiệt độ cao) hoặc chậm lại (khi nhiệt thấp).  

Lợi ích/hạn chế của Fully washed:

Phương pháp này giúp bảo tồn rất tốt các hương vị tự nhiên của giống cà phê. Ly cà phê thành phẩm sẽ sáng rõ các nốt hương vị hoa, trái cây. Cảm giác miệng và cảm giác hương vị mượt, sạch và nhẹ nhàng. 

Fully washed còn giúp tạo chất lượng đồng đều cho mẻ cà phê, do môi trường nước giúp hòa tan, khuếch tán các chất, vi sinh một cách hiệu quả giữa các hạt. Độ đồng đều của mẻ lên men sẽ cao hơn so với lên men khô. 

Lợi ích cuối cùng là dễ dàng cho quá trình phơi và bảo quản. Hạt cà phê đã hoàn toàn sạch lớp nhầy, côn trùng (ruồi, bọ, …) không bị thu hút bởi lớp đường/chất dinh dưỡng của quả nữa, nên thành phẩm hạt sau khi phơi khô sẽ sạch sẽ và vệ sinh. 

Hạn chế của quy trình này là tốn khá nhiều nước. Với những nơi mạch nước tự nhiên dồi dào như núi, rừng ở Đà Lạt sẽ thích hợp với phương pháp này, nhưng những vùng đất như Nam Mỹ/ châu Phi với nguồn nước hạn chế/khan hiếm, nông dân sẽ dùng lên men khô thay thế.

Sơn Pacamara Farm, sau khi cân nhắc các yếu tố về nguồn tài nguyên và môi trường, chúng mình sử dụng phương pháp Fully Washed để sơ chế toàn bộ các loại cà phê. Tuy nhiên, chúng mình vẫn luôn nghiên cứu và thử nghiệm các cách sơ chế mới để nâng cao chất lượng của cà phê thành phẩm trong tương lai!