Theo báo cáo của viện Kew Gardens ở Anh đến nay có hơn 124 loài cây thuộc họ Coffea được phát hiện. Những loài này được tìm thấy ở Madagascar. Cũng có nhiều giống khác ở vùng Nam Á, hay cả những vùng sâu về phía Nam bán cầu như Nam Úc. Tuy nhiên chỉ có 2 giống chính được nhân giống và nuôi trồng rộng rãi, chiếm hơn 99% tổng số cây thuộc họ Coffea. Là Coffea Arabica (thường gọi là Arabica) và Coffea Canephora (thường gọi là Robusta).
Tại một số nước, họ cũng trồng một số lượng nhỏ Coffea Liberica và Coffea Excelsa để tiêu thụ tại địa phương.
Một loại cà phê dùng để cung cấp lượng Cafein, còn một loại là dùng để thưởng thức với đầy tầng hương và mùi vị. Cùng Sơn Pacamara tìm hiểu chi tiết và sự khác biệt giữa Arabica và Robusta nhé!
Arabica và Robusta có họ hàng gì không?
Nhóm cây cà phê được phát triển và phân hóa thành 4 chủng loại. Arabica (Eugenoides) và Robusta (Canephora) là 2 trong 4 nhánh cà phê cội nguồn chính, bên cạnh Liberica và Congensis.
Các chủng loại sinh vật trên trái đất đều được phân tách thành một giống mới là nhờ đột biến gen cùng chọn lọc tự nhiên qua nhiều năm tháng.
Trải qua dòng lịch sử phát triển và tiến hóa, cây cà phê Robusta thích nghi với điều kiện môi trường ở miền đất có độ cao thấp, nhiệt độ khí hậu cao và mang trong mình khả năng chống chịu sâu bệnh mạnh mẽ. Còn Arabica lại thích nghi tốt với độ cao trên 900 mét so với mực nước biển, nhiệt độ thấp và chống chọi sâu bệnh yếu hơn.
Các giống cà phê trong nhánh Robusta: TR4, Timor Hybrid, Sarchimor, … Một trong những giống cà phê Robusta rất nổi tiếng được trồng trọt và nhân rộng ở Việt Nam chúng ta là giống Robusta Thiện Trường, với đặc tính cây thụ phấn mạnh cho ra nhiều trái lẫn trọng lượng.
Các giống cà phê trong nhánh Arabica bao gồm Typica, Bourbon và một nhánh riêng ở vùng Ethiopian tại Châu Phi. Ngoài ra, bạn có thể thấy cái tên Heirloom xuất hiện trong bao bì gói cà phê. Vì đặc tính thụ phấn chéo và qua nhiều năm tháng, hệ gen của cây và trái cà phê hình thành mất đi đặc tính ban đầu đến mức người làm cà phê không thể xác định được chủng loại nữa.
Vậy nên cái tên Heirloom là thuật ngữ để mô tả các sản phẩm cà phê Arabica nói chung.
Đặc điểm nhận diện Arabica và Robusta
Hình dáng cây
|
ARABICA |
ROBUSTA |
|
|
Trái cà phê
|
ARABICA |
ROBUSTA |
|
|
Hạt nhân cà phê
|
ARABICA |
ROBUSTA |
|
|
Chuẩn đánh giá chất lượng
|
ARABICA |
ROBUSTA |
|
|
Arabica và Robusta được trồng trọt như thế nào?
Cà phê Arabica
- Được trồng ở vùng đất có độ cao trên 800 mét. Theo các nghiên cứu, cà phê Arabica được trồng ở độ cao càng cao sẽ mang lại hương vị càng đa dạng
- Khí hậu vùng trồng dao động từ 16 – 25 độ C
- Lượng mưa 1500mm – 2000mm mỗi năm
- Sản lượng thu hoạch thấp
- Cà phê Arabica sau khi trồng khoảng 3 đến 5 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch
Cà phê Robusta
- Trồng ở vùng đất có độ cao từ 200 đến 800 mét
- Khí hậu nơi trồng dao động từ 24 – 30 độ C
- Lượng mưa 2000mm – 3000mm mỗi năm
- Sản lượng thu hoạch cao
Thành phần và ảnh hưởng đến hương vị giữa Arabica và Robusta
Đường, chất béo và hương vị
Arabica có lượng đường và chất béo cao hơn gần gấp đôi so với Robusta. Đây là hai chất quan trọng tạo nên hương vị cho hạt cà phê trong quá trình rang vì vậy thông thường các hạt Arabica sẽ có hương vị đa dạng và phức tạp hơn so với Robusta
Caffein, CGA và vị đắng
Caffein và CGA là hai nhóm chất được cây cà phê tổng hợp giúp cây tăng sức chống chọi với sâu bọ và bệnh tật. Vì vậy lượng chất này có trong hạt Robusta cao hơn từ 2-3 so với Arabica. Tuy nhiên, đây cũng là hai chất tạo nên vị đắng chính trong hạt cà phê. Vì vậy, hạt Robusta luôn có xu hướng đắng hơn hạt Arabica
Axit và vị chua
Trong hạt cà phê nói riêng và các loại trái cây nói chung đều chứa rất nhiều các nhóm axit hữu cơ. Lượng axit hữu cơ của arabica và robusta là bằng nhau ở dạng hạt xanh, tuy nhiên thay đổi khá nhiều sau quá trình rang. Nhiệt độ cao làm CGA phân tách thành các nhóm acid khác nhau. Vì vậy nếu cùng một mức rang thì Robusta có xu hướng chua hơn Arabica.
Vị chua trong Arabica và Robusta cũng tương đối khác nhau. Với Arabica chất lượng cao thường cho vị chua giống với trái cây và phức tạp hơn so với Robusta
Vậy Arabica sẽ có chất lượng cao hơn Robusta?
Như trong bài viết “specialty coffee là gì?” tụi mình có nhắc đến, chất lượng cà phê chịu ảnh hưởng bới rất nhiều yếu tố khác nhau nên nhận định như vậy là không chính xác.
Thậm chí, cà phê Robusta chất lượng cao được sản xuất tỉ mỉ vẫn có hương vị tốt hơn rất nhiều so với Arabica chất lượng thấp.
Thị trường của Arabica và Robusta
Arabica chiếm khoảng 60% tổng lượng cà phê được tiêu thụ trên toàn thế giới, còn lại là Robusta. Arabica khó trồng và phát triển hơn khiến lượng cung không bằng Robusta, đồng thời lượng cầu của Arabica lại cao hơn rất nhiều. Vì thế giá cả trên thị trường Arabica sẽ cao hơn rất nhiều so với Robusta, thông thường là cao hơn gấp đôi hay thậm chí nhiều lần.
Tuy nhiên, thay đổi khí hậu và dịch bệnh đang gây sức ép rất lớn lên sản lượng arabica trên toàn cầu. Đã có một bộ phận lớn các nhà rang chuyển sang sử dụng cà phê Robusta chất lượng cao thay thế cho Arabica, việc này giúp tối ưu về chi phí nhưng vẫn không bị ảnh hưởng nhiều về chất lượng.
Đây cũng là một hướng đi cho cà phê Robusta tại Việt Nam trong tương lai.
Lời kết:
Sự khác nhau và đặc biệt của Arabica và Robusta gần như đã rất rõ ràng. Mỗi loại cà phê đều có ưu điểm, lợi thế cũng như điểm hạn chế của nó. Như vậy, chúng đều đều có ý nghĩa và giá trị riêng.
Mặc dù không có loại cà phê nào thực sự tốt hơn nhưng hầu hết mọi người dường như thích Arabica hơn Robusta. Arabica mượt và ngọt hơn trong khi Robusta nổi tiếng với vị đắng và hương vị cà phê truyền thống rất “đậm đà”.
Còn bạn thì sao? Đừng ngần ngại đến Sơn Pacamara Roastery & Coffee Shop gặp các bạn Barista để cùng tìm hiểu nhé!
Enjoy your coffee!
