Dù là tự rang hay là nhà rang chuyên nghiệp, bạn đều phải nắm rõ các sắc thái của hạt cà phê khi rang. Các sắc thái này được coi là tín hiệu thể hiện trạng thái của hạt cà phê trong quá trình rang thông qua màu sắc và mùi hương
Hiện nay, giới rang cà phê mô tả các sắc thái hạt cà phê khi rang bao gồm 6 sắc thái
| Giai đoạn rang | Màu sắc | Mùi hương |
| Làm khô | Xanh non | Cỏ mới cắt |
| Vàng nhẹ | Lúa chín | |
| Phản ứng | Cam | Bánh mì nướng |
| Nâu cam | Caramel | |
| Develop | Nâu | Tiêu nồng, cà phê |
| Nâu đậm – Đen | Cà phê và khói cháy |
Sắc thái trong giai đoạn làm khô
Hạt cà phê trước khi rang thông thường sẽ có độ ẩm từ 8–12%. Với giai đoạn làm khô này sẽ loại bỏ hoàn toàn lượng ẩm còn sót lại trong hạt cà phê nhân xanh. Điều này sẽ giúp cho giai đoạn phản ứng diễn ra một cách thuận lợi nhất.
Giai đoạn làm khô thường kéo dài 4–8 phút và nhiệt độ cuối giai đoạn này thường là 160 ⁰C. Hai sắc thái trong thể hiện trong giai đoạn làm khô được thể hiện như sau.
1. Hạt màu xanh non, mùi cỏ
Khi hạt nhân cà phê bắt đầu hấp thụ nhiệt từ máy rang. Nhiệt độ trong máy rang sẽ tụt xuống thông thường từ 190 ⁰C xuống ở ngưỡng 90 ⁰C trong khoảng thời gian 70 giây đến 90 giây.
Điểm T1 – Turning Point được xác định ngay tại thời điểm nhiệt độ rang bắt đầu tăng. Lúc này hạt nhân xanh cà phê có xu hướng chuyển màu xanh non và có mùi cỏ.
Nhiệt rang từ 90 ⁰C tiếp tục tăng đến ngưỡng 130 ⁰C dẫn đến hạt cà phê dần chuyển sang màu vàng và có mùi lúa chín.
2. Hạt màu vàng nhẹ, mùi lúa chín
Khi mà sắc thái màu vàng và mùi lúa chín thể hiện rõ ràng. Lúc này, phần lớn lượng ẩm ban đầu đã được loại bỏ và là dấu hiệu cho các nhà rang nhận biết giai đoạn làm khô sắp kết thúc.
Hạt cà phê có sắc thái màu vàng nhẹ và mùi lúa chín thông thường từ ngưỡng 130 ⁰C đến 160 ⁰C trong khoảng thời gian từ phút thứ 3 đến phút thứ 7. Thời gian tối ưu nhất sẽ dao động trong khoảng phút thứ 5 của quá trình rang.
Sắc thái màu vàng nhẹ lẫn mùi lúa chín thể hiện rõ ràng trong ngưỡng nhiệt độ và thời gian trên sẽ giúp cho nhà rang biết được mọi thứ đang diễn ra tốt như: Phẩm chất nhân xanh, máy rang đang vận hành,…
Sắc thái trong giai đoạn phản ứng
3. Hạt màu cam, mùi bánh mì nướng
Quá trình rang cà phê đạt đến ngưỡng trên 140 ⁰C cùng với nguyên liệu là đường, amino axit. Phản ứng Maillard bắt đầu diễn ra và tổng hợp tạo ra các hợp chất có mùi thơm.
Đây chính là nguồn gốc của các hương thơm quyến rũ có trong hạt cà phê rang. Với hơn 800 hợp chất hương thơm khác nhau như vậy tạo nên sự đa dạng và phức tạp của các mùi hương có trong cà phê rang.
Đặc trưng mùi thơm rõ nhất của phản ứng Maillard là mùi thơm bánh mì đang được nướng và màu hạt cà phê chuyển dần sang màu cam. Đây là dấu hiệu sắc thái giúp cho người rang đánh giá được quá trình phản ứng của hạt cà phê đang diễn ra như thế nào.
4. Hạt màu nâu cam, mùi Caramel
Trong giai đoạn phản ứng còn diễn ra phản ứng Caramel. Phản ứng Caramel diễn ra trong khoảng nhiệt từ 130 ⁰C đến 180 ⁰C, với nguyên liệu duy nhất là đường có trong hạt nhân cà phê.
Sắc thái đặc trưng của phản ứng Caramel mà người rang dễ dàng nhận biết nhất là mùi đường thắng.
Quá trình rang trong khoảng nhiệt từ 130 ⁰C đến 180 ⁰C đã diễn ra đồng thời hai phản ứng: Maillard và Caramel.
Lượng đường có trong hạt cà phê được xem là nguồn nhiên liệu chính là hai phản ứng này. Từ đây, chúng ta có thể thấy tầm quan trọng của hàm lượng đường có trong hạt cà phê. Tại Sơn Pacarama, bọn mình luôn thu hái những trái cà phê có độ Brix trên 16 để có thể đảm bảo lượng đường cần thiết cho quá trình rang.
Như vậy, khi màu cam chuyển dần sang màu nâu cam cùng mùi bánh mì nướng và đường thắng là sắc thái nhận biết đặc trưng nhất giúp cho người rang có thể điều chỉnh lượng nhiệt và gió phù hợp trong khoảng thời gian yêu cầu của quá trình rang.
Sắc thái trong giai đoạn phản ứng
5. Hạt màu nâu, mùi tiêu cay
Sắc thái của giai đoạn này được bắt đầu bằng tiếng nổ mà người rang cà phê hay còn gọi là “nổ 1 – 1st crack”. Thông thường với mọi thứ trong quá trình rang diễn ra một cách trơn tru thì tiếng nổ lần 1 báo hiệu ở ngưỡng nhiệt 190 ⁰C.
Với sắc thái màu nâu cùng mùi tiêu cay sẽ giúp cho người rang biết được cần điều chỉnh lượng nhiệt phù hợp và tính toán phần trăm Develop cần thiết cho profile mẻ cà phê rang.
6. Hạt màu nâu đậm, mùi khói cháy
Đối với các profile rang Đậm – Dark, sắc thái của màu nâu đậm cùng khói được nhà rang xác định mức đậm cần rang.
Nếu tiếp tục gia nhiệt trong giai đoạn này, tiếng nổ 2 sẽ phát ra và báo hiệu dầu bên trong hạt cà phê đã bắt đầu tràn ra bề mặt của hạt cà phê.
Sắc thái màu nâu đen chuyển dần sang màu đen cũng sẽ là tín hiệu giúp cho người rang biết được thời điểm cần kết thúc quá trình rang theo profile đã xác định.
Sắc thái khi rang cà phê có ý nghĩa gì?
Thông qua các sắc thái màu và mùi hạt cà phê, người rang có thể bám sát tình trạng của hạt cà phê qua các giai đoạn. Để có thể điều chỉnh các yếu tố phù hợp với hạt cà phê rang.
Người rang cà phê có kinh nghiệm lâu năm, họ sẽ luôn nắm rất rõ các sắc thái khi rang.
